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VORBEREITUNG
1. BACKHENDL: Zunächst muss das Huhn bzw. Hähnchen ausgelöst, also von sämtlichen Knochen befreit werden. Hierzu zunächst mit einem scharfen Messer zwischen den beiden Brüsten einen langen Schnitt machen. Dann unter die Brüste fahren und sie so von den Rippen lösen. Den Flügelknochen herausschneiden und die Brüste jeweils in 3 Stücke schneiden. Um die beiden Schenkel zu lösen, zunächst jeweils im Hüftgelenk einschneiden, dann mit einem kräftigen Ruck das Gelenk quasi auskugeln. Die Keulen am Gelenk in Ober- und Unterkeule trennen.
2. Nun müssen noch die Knochen herausgeschnitten werden. Ob die Haut von den Fleischteilen abgezogen werden soll, ist Geschmackssache. Die Karkasse, Haut und Knochen müssen übrigens nicht entsorgt werden, das wäre zu schade: Mit einigen Gemüseschalen langsam einige Stunden ausgekocht, ergeben sie eine wunderbare Hühnersuppe, bzw. -brühe.
3. Das ausgelöste Hühnerfleisch nun mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
4. Rosmarin und Majoran hacken und unter den Joghurt mischen. Nun den Joghurt über das Hühnerfleisch geben und mit den Händen einmassieren. Das Hühnerfleisch sollte nun einige Stunden im Kühlschrank marinieren. Noch besser ist es, das Fleisch über Nacht marinieren zu lassen, dann können die Enzyme im Joghurt richtig einwirken.

ZUBEREITUNG
5. BACKHENDL: Nach dem Marinieren überschüssigen Joghurt abstreichen und die Fleischteile zuerst in Mehl, dann in Ei und schliesslich in Semmelbröseln sorgfältig panieren.
6. In Butterschmalz frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach im Backofen bei milder Hitze (130 Grad) fertiggaren. Evtl. kurz vor dem Servieren nochmal nachfrittieren oder in Butter nachbraten.
7. BÄRLAUCHKROKETTEN: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser sehr weich kochen. Danach stampfen oder durch eine Kartoffelpresse passieren.
8. Milch und Butter mit Salz und Muskat erhitzen, fast kochen lassen. Nun Mehl und Griess einrühren. Es entsteht eine klebrige Masse, die sich vom Topfboden löst und dort einen Belag hinterlässt – man nennt das Brandteig. Den Brandteig etwas abkühlen lassen und 2 Eier einrühren.
9. Den Bärlauch mit etwas Öl pürieren und zu der Kartoffelmasse geben. Schliesslich auch den Brandteig zur Masse geben und alle Zutaten innig miteinander verkneten. Ca. 1 Stunde kühl stellen.
10. Mit den Händen kleine Rollen aus dem Kartoffelteig formen. Diese erneut kühl stellen, das vereinfacht die Handhabung.
11. Diese Rollen erst in Mehl wälzen, dann in Ei tauchen, schliesslich mit Semmelbröseln panieren und in Butterschmalz frittieren.
12. ZITRONENSCHAUM: Gemüsefond erhitzen und leicht einreduzieren lassen. Milch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen. Schalenabrieb der Zitrone zugeben.
13. Kurz vor dem Servieren (der Schaum fällt schnell wieder zusammen) frischen Zitronensaft hinzugeben und aufschäumen.