VORBEREITUNG
1. Die Berglinsen über Nacht einweichen.

ZUBEREITUNG
2. WILDENTEN: Die Wildenten auslösen. (Das Rückgrat und das Hintere nicht verwenden, da es meist einen zu intensiven Wildgeschmack hat.)
3. Die Haxerl und Flügerl mit den grob geschnittenen Schalotten und Wurzeln, dem geschnittenen Knoblauch, Wacholder und Rosmarin in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Anschliessend mit dem Fond aufgiessen und auf 2½ dl reduzieren. Abseihen, mit Salz abschmecken und mit eiskalter Butter montieren.
4. Die Entenbrüste ebenfalls mit Salz, Pfeffer, etwas Wacholder und Rosmarin würzen und auf beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Mit der Hautseite nach oben im Rohr bei 70 Grad ziehen lassen.
5. SERVIETTENKNÖDEL: Die Eier trennen. Zerlassene Butter mit Milch, Eidottern, Salz und etwas Muskatnuss verquirlen, über die Semmelwürfel giessen und gut vermischen. Die Masse etwas zusammendrücken und 30 Minuten ziehen lassen.
6. Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen.
7. Den Eischnee mit der gehackten Petersilie unter die Semmelmasse heben, zu 1 Rolle formen und zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen.
8. Ca. 25 Minuten leicht kochen, anschliessend auskühlen lassen.
9. LINSEN: Mit leicht gesalzenem Wasser, Wurzeln und Gewürzen einen Sud kochen, nach 20 Minuten abseihen. Darin die Linsen weichkochen.
10. Paradeiser in Wasser mit 1 Schuss Sherry-Essig 10 Minuten kochen, abseihen und die roten und gelben Linsen darin weichkochen.
11. Schalotten in heisser Butter anschwitzen. Die Linsen beigeben und mit etwas Linsensud aufgiessen. 1 Thymianzweig und Gemüsebrunoise beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken, etwas eiskalte Butter dazugeben und den Thymianzweig entfernen. Zum Schluss den knusprig gerösteten Speck dazugeben.
12. Den Kohl nudelig schneiden, in heisser Butter anschwitzen, würzen und mit der Suppe aufgiessen. Kurz weich dünsten.
13. Den Speck knusprig braten.
14. Die Serviettenknödel in 4 mm dicke Scheiben schneiden und in heissem Fett ebenfalls knusprig braten.

ANRICHTEN
15. Auf den Tellern schichtweise 1 Knödelblatt, Kohl und Linsen übereinanderlegen. Die aufgeschnittene Wildentenbrust darauflegen und mit 1 knusprigen Knödelblatt abschliessen. Mit dem Speck garnieren und mit Sauce umgiessen.