VARIANTE: Sollten keine Waldpilze zur Verfügung sein, nehmen Sie Champignons und peppen das Ganze mit tiefgekühlten Pilzen auf.
SCHWARZER REIS
200 g Reis, schwarz
6 dl Gemüsebrühe
1 Zwiebel, klein
1 EL Butter
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FISCHRAGOUT
560 g heimische Fischfilets, entgrätet (z.B. Barsch, Zander, Renke, Saibling)
1 dl Noilly Prat
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FISCHSAUCE
1 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 dl Fischfond
2 dl Sahne
2 EL Butter
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HERBSTPILZE
300 g Pilze, je nach Saison (z.B. Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Chanterelles, Trompetenpilze)
etwas Butter
1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
1 Bund Koriander, klein, frisch, gezupft, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. REIS: Butter zerlaufen lassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Reis waschen und zugeben. Dann die Gemüsebrühe zugiessen und bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde garen.
2. FISCHRAGOUT: Ein tiefes Ofenblech oder eine Reine buttern und salzen.
3. Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden, auf das Blech geben und mit Noilly Prat begiessen. Im auf 100 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten pochieren. Pochierfond abgiessen und die Fischsauce damit verfeinern.
4. FISCHSAUCE: Weisswein mit Lorbeer und Wacholder reduzieren.
5. Fischfond zugiessen und auf ½ reduzieren.
6. Sahne zugiessen und reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist. Pochierfond zugiessen und mit Butterflocken verfeinern bzw. mixen.
7. HERBSTPILZE: Pilze putzen, ggf. waschen und in grobe Stücke schneiden.
8. Knoblauch in Butter schwenken, Pilze zugeben und gut würzen. Zum Schluss den Koriander zupfen, klein schneiden und zugeben.
ANRICHTEN
9. Fischragout mit Herbstpilzen und schwarzem Reis auf Tellern anrichten und gleich servieren.
VARIANTE: Sollten keine Waldpilze zur Verfügung sein, nehmen Sie Champignons und peppen das Ganze mit tiefgekühlten Pilzen auf.