VOREBEREITUNG
1. Für die Roten Beten in einer Schüssel ¼ l Wasser mit Essig, Sirup, Orangenschale, Chilisalz und Zucker verrühren.
2. Die Roten Beten in schmale Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen!) und mit der Marinade mischen. Alles mehrere Stunden ziehen lassen, dann die Marinade abgiessen und die Roten Beten mit dem Olivenöl mischen.

ZUBEREITUNG
3. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Abgiessen, ausdampfen und abkühlen lassen und vierteln.
4. Für den Dip den Schmand mit Meerrettich und Cornichon-Einlegesaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
5. Für die Bratkartoffeln die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
6. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelviertel goldbraun braten. Nach 2 - 3 Minuten die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitbraten. Zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, warm halten.
7. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs halbieren und quer in ½ cm breite Stücke schneiden.
8. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelstücke darin andünsten und die braune Butter hinzufügen, vom Herd nehmen.
9. Die Dillspitzen waschen und trocken tupfen.

ANRICHTEN
10. Zum Servieren die Bratkartoffeln mit Apfelstücken und Roter Bete auf Tellern anrichten. Die Heringsfilets abtropfen lassen, nach Belieben schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und darauflegen. Mit Cornichons und Dillspitzen garnieren und den Dip darum herumträufeln.

TIPP von Alfons Schuhbeck: Zur marinierten Roten Bete passt geschmacklich auch wunderbar noch 1 kleine Schalotte - einfach schälen, in feine Würfel schneiden und mit in die Marinade geben.