ZUBEREITUNG
1. SCHWEINEBAUCH: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Die Schwarte des Schweinebauches mit einem extrascharfen Messer sehr fein einschneiden und mit einer Nadel einstechen. Dann mit feinem Salz und Zitronensaft gut einreiben.
3. Den Schweinebauch auf ein Gitter über ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im heissen Backofen ca. 25 Minuten garen.
4. HOLLANDAISE: Inzwischen für die Hollandaise die Schalotten schälen, fein schneiden und mit den Gewürzen, Wein und Wermut in einen Topf geben und um ca. ¾ einkochen.
5. Durch ein feines Sieb passieren und 1 dl abmessen.
6. GRÜNKOHL: Grünkohlblätter von den Blattrispen abzupfen. In reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Grünkohl abtropfen lassen, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
7. Die Kapern fein hacken. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
8. GARNITUR: Die mittelfeinen Kapern gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockenreiben, sodass sich die Knospen leicht öffnen.
9. Frittieröl auf ca. 160 Grad erhitzen.
10. Die Kapern darin frittieren (ACHTUNG, spitzt!) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Den Grünkohl abzupfen, waschen, sehr gründlich trocken tupfen und ebenfalls im heissen Pflanzenöl langsam frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
12. Die Backofentemperatur auf 200 Grad Oberhitze umschalten und die Schwarte des Schweinebauchs kross braten.
13. Für die Hollandaise die Butter schmelzen.
14. Eigelbe und Weinreduktion in eine Metallschüssel über ein heisses Wasserbad geben und dickcrèmig aufschlagen. Die warme Butter nach und nach unterschlagen.
15. Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
16. Nach Belieben in eine Espumaflasche (Syphon) umfüllen. Mit 2 Gaskartuschen unter Druck setzen.
17. Kurz vor dem Anrichten Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Grünkohlstreifen darin andünsten. Schalottenwürfel zugeben. Mit Sherry ablöschen und die Kapern zugeben. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Kurz abtropfen lassen.

ANRICHTEN
18. Den Schweinebauch in längliche Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe Schweinebauch auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Den frittierten Grünkohl unter den gedünsteten Grünkohl mischen und auf dem Fleisch anrichten. Mit frittierten Kapern bestreuen. Die Hollandaise daneben spritzen oder extra dazu reichen.