ZUBEREITUNG
1. Die Entenbrüste aus der Packung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Die Haut mit einem scharfen Messer in parallelen, eng gesetzten Schnitten kreuzweise einschneiden, aber nicht bis zum Fleisch durchtrennen.
3. Die Gewürzkörner mit 1 Prise Zucker im Mörser zerreiben, mit dem Öl mischen und die Fleischteile damit rundum fest einreiben. Marinieren lassen, bis alles Weitere erledigt ist.
4. Für die Klösse die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgiessen, pellen und durch die Presse drücken. Auf der Arbeitsfläche verteilen, damit der Kartoffelschnee ein wenig ausdampfen kann.
5. Die Eier sowie das Eigelb darauf geben, auch das Salz und Muskat. Ca. ½ vom Mehl und die Stärke darüber sieben. Rasch mit den Händen zu einem angenehm weichen Teig zusammenkneten. Notfalls mehr Mehl zufügen. 1 Rolle daraus formen.
6. Die Entenbrüste jetzt mit der Hautseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und nun auch salzen. Langsam auf mittlerer Hitze braten. Die Haut soll jetzt ihr Fett abgeben und schön knusprig werden. Das dauert mind. 10 - 15 Minuten.
7. Unterdessen für die Knödelfüllung zunächst die Zwiebel und den Rotkohl fein schneiden oder hobeln. In 1 - 2 EL vom heissen Entenschmalz andünsten. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten, dabei salzen.
8. Platz in der Topfmitte schaffen, dort etwas Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Das Kraut gut mischen und grob zerkleinerte Pimentkörner hinzugeben. Zugedeckt ca. 20 - 30 Minuten schmoren.
9. Von der Kartoffelrolle fingerdicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 EL Rotkraut in die Mitte setzen, die Teigmasse darüber schliessen und zu einem runden Knödel formen.
10. Die gefüllten Klösse in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
11. Die Entenbrüste nunmehr wenden, auch die Fleischseite bei jetzt etwas verstärkter Hitze 1 Minute anbraten.
12. Dann auf einer feuerfesten Platte zum endgültigen Garziehen in den 80 Grad warmen Ofen stellen.
13. Das Bratfett jetzt wegkippen – auffangen und gegebenenfalls für Bratkartoffeln verwenden. 2 EL Butter im Bratensatz erhitzen, mit dem Saft der Orange ablöschen.
14. Die Orangenschale mit dem Sparschäler abschälen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden, im Bratenfond 5 Minuten leise köcheln. Orangenlikör und Essig angiessen und etwas einkochen.
15. Restliche Butter einschwenken, ebenso den aus den warmgestellten Entenbrüsten ausgetretenen Saft. Nochmals abschmecken.

ANRICHTEN
16. Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern ein kleines Rotkohlbett anrichten. Darauf dachziegelartig die Entenbrustscheiben setzen. Jeweils einen gefüllten Kartoffelkloss daneben platzieren – evtl. aufreissen, damit man sein schönes Innenleben sieht. Mit Sauce umklecksen.