ZUBEREITUNG
1. QUARKKNÖPFLI: Mehl, Salz und Haselnüsse in eine Teigschüssel geben. Mit einer Kelle eine leichte Vertiefung bilden. Eier, Rahm, Magerquark zuerst miteinander mischen, in die Vertiefung geben und langsam das Mehl dazu rühren.
2. Den Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt und glänzig ist. Ein Küchentüchlein über die Teigschüssel legen und mind. 30 Minuten ruhen lassen.
3. In einer grossen Pfanne ca. 3 l Wasser aufkochen, Salz zugeben. Hitze leicht reduzieren.
4. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand setzen, Teig zugeben und mit dem Teigbehälter langsam hin und her fahren. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen.
5. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne ziehen, abtropfen lassen und in eine Schale geben.
6. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Knöpfli evtl. portionenweise zugeben und leicht braten.
7. ZEBUFILET: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Ein Saucenblech in den Backofen schieben. Den Rost darüber bereitstellen.
8. Zebufilet mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zebufilet zugeben und auf grosser Stufe rundum anbraten. Rosmarinzweig, Thymianzweig und Salbeiblatt zugeben und kurz mitbraten.
10. Das Zebufilet aus der Bratpfanne nehmen und auf den Rost legen. Das Zebufilet bei 80 Grad ca. 60 Minuten garen lassen - Kerntemperatur 58 Grad.
11. Für die Sauce Mehl in die Bratpfanne zum Fond vom Anbraten geben und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Holundersaft, Holdersirup und Fleischbouillon ablöschen. Bratensauce, Nelken und Lorbeerblatt zugeben. Aufkochen und auf ½ reduzieren.
12. WIRZ: In einer Pfanne Bratbutter erhitzen. Zwiebeln und Bratspeckstreifen zugeben und glasig braten. Wirz zugeben und 2 Minuten mitdämpfen.
13. Mit Gemüsebouillon ablöschen. Aufkochen und dann bei kleiner Hitze 20 Minuten garen lassen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren den Rahm zugeben.

ANRICHTEN
14. Zebufilet in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit wenig Sauce angiessen. Quarkknöpfli und Wirz dazu anrichten. Wirz mit Rüeblisternen garnieren.

ZEBU (Buckelrind): Die Rinder besitzen einen bei männlichen Tieren stärker und bei weiblichen Tieren weniger stark ausgebildeten senkrechten Buckel. Ursprünglich stammen Zebus aus Südasien, heute sind sie auch in Europa weit verbreitet. Zebus pflegen grundsätzlich die Weiden, da die Verletzung der Grasnarbe durch Trittschäden auf ein Minimum begrenzt ist. Sie können bei uns in der Schweiz - ausser bei extremer Kälte - ganzjährig auf der Weide gehalten werden. Zebus können 15 - 18 Jahren alt werden. Das Zebu hat ein dunkles Fleisch mit einem sehr feinen und edlen Wildgeschmack. Der Geschmack und der Duft sind kräftiger als derjenige des üblichen Rindfleisches und feiner und edler als der des Wildes. Kenner und Gourmets schätzen den Geschmack aus einer Mischung von Wild- und Kalbfleisch. Das Zebufleisch ist cholesterin- und fettarm.

INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2018»

REZEPT: Katrin Kissling, 4613 Rickenbach/SO
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