ZUBEREITUNG
1. SCHMORBRATEN: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äusseren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
3. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.
4. Das Gemüse unterrühren, mit der Brühe auffüllen und die Rindsschulter unangebraten hineinsetzen.
5. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in ein Gewürzsäckchen füllen, verschliessen und mit Knoblauch und Ingwer in die Sauce geben. Mit 1 Blatt Backpapier direkt bedecken und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene ca. 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.
6. Wahlweise auf der Herdplatte schmoren, dabei die Temperatur so einstellen, dass die Sauce knapp siedet.
7. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und beiseite stellen.
8. Die Sahne hinzufügen, die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Mit Chilisalz und 1 Spritzer Balsamico abschmecken und die Gewürze heraus nehmen.
9. Den Braten in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce legen und bis zum Servieren darin warm halten.
10. SERVIETTENKNÖDEL: Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Toastbrotwürfel mit der Butter in einer Pfanne bei milder Hitze goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Das Mehl mit ½ TL Salz, 1 Prise Zucker und etwas Muskatnuss in einer Schüssel vermischen.
12. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in der lauwarmen Milch auflösen. Die Hefemischung mit dem Ei und dem Eigelb unter das Mehl rühren und alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. Die gerösteten Brotwürfel untermischen und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
13. 3 Stoffservietten mit Wasser leicht anfeuchten und mit Butter gut bestreichen.
14. Den Teig mit etwas Mehl zu 3 Rollen von ca. 10 cm Länge formen. Die Teigrollen jeweils auf eine Serviette legen und die Serviettenenden locker darüber schlagen. Den Teig erneut 25 Minuten gehen lassen.
15. In einem breiten oder länglichen, flachen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
16. Die Teigrollen nicht allzu fest in die Serviette wickeln, sodass der Teig beim Garen noch etwas aufgehen kann. Die Serviettenenden mit Küchengarn locker zubinden.
17. Die Serviettenknödel in den Topf geben und im sanft siedenden Wasser ca. 35 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden.
18. Die Knödelrollen mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
19. Aus der Serviette rollen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
20. KARTOFFELKNÖDEL: Knusprige Weissbrotwürferl in die Mitte eindrehen.
21. In kochendes Salzwasser legen und 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
22. BAYERISCH KRAUT: Den Weisskohl putzen, die äusseren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Kohlblätter in Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
23. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig dünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten.
24. Mit dem Apfelsaft und dem Wein ablöschen. Die Brühe angiessen, mit Kümmel würzen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze 20 - 30 Minuten weich dünsten. Mit Chilisalz und Majoran würzen.
25. Zuletzt die Petersilie, die Butter und die braune Butter unterrühren. Das Bayerische Kraut mit Essig abschmecken.

ANRICHTEN
26. Die Bratenscheiben auf warmen Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, Knödel und Kraut daneben anrichten.

INFO: Dieser Serviettenknödel ist besonders saugfähig und deshalb ideal zu saucenreichen Gerichten. Traditionell wird er mit einem über Kreuz gelegten Faden in Scheiben geschnitten.