ZUBEREITUNG
1. SAUERKRAUT: Schalotte fein hacken. In Butter glasig dünsten.
2. Das Sauerkraut dazugeben, mit Bouillon ablöschen. Apfel dazureiben. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund 20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
3. ½ dl Champagner dazugeben, abschmecken.
4. GARNITUR: Speck auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem zweiten Blech beschweren. Im Ofen bei 170 Grad 15 - 20 Minuten knusprig backen. Auf Haushaltspapier entfetten.
5. SAUCE: Rüebli, Sellerie und ­Zucchetti fein würfeln. Oder in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einer kleinen runden Tülle oder einem Ausstecher Konfetti ausstanzen.
6. Gemüsewürfeli oder -konfetti im Salzwasser kurz knackig kochen. Sofort kalt abschrecken, gut abtropfen.
7. Rahm (für Sauerkraut und Sauce) halbsteif schlagen.
8. Restlichen Champagner und Bouillon in eine Saucenpfanne giessen und auf ½ einköcheln. Maizena express zugeben, nochmals kurz kochen. Gemüse und gut ½ des halbsteif geschlagenen Rahms dazurühren. Sauce würzen und mit 1 Spritzer Champagner abschmecken.
9. ZANDER: Die Haut der Fischfilets im Abstand von ½ cm mit einem scharfen Messer ganz fein einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Olivenöl erhitzen, Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legen, Thymian, Knoblauch (zerdrückt) und 1 EL Butter dazugeben. Bei mittlerer Hitze so lange braten, bis das Filet fast gar gebraten ist.
11. Den Fisch umdrehen und kurz ziehen lassen.

ANRICHTEN
12. Kurz vor dem Servieren geschlagenen Rahm unter das Sauerkraut heben. Auf einem Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, Zander darauflegen und mit Speck und Rosmarin garnieren.