WINTERKABELJAU
4 Filets vom Kabeljau, mit Haut à je ca. 130 g
Rapsöl zum Braten
etwas Johannisbrotkernmehl
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter
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CRANBERRYBUTTER
100 g Cranberrys, frisch
50 g Cranberrys, getrocknet, grob gehackt
3 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 EL Zucker
1 EL Butter
1 dl Roséwein
1 dl Fischfond
150 g Butterflocken
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VANILLELAUCH
2 Lauchstangen, mittelgross
1½ Vanilleschoten, Mark davon
2 EL Butter
1 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Zucker
ZUBEREITUNG
1. WINTERKABELJAU: Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Johannisbrotkernmehl wenden.
2. In einer heissen Pfanne auf der Fleischseite anbraten, wenden, Thymian zugeben und auf der Hautseite fertig braten. Butter zugeben und Fisch mit etwas Butter überziehen.
3. CRANBERRYBUTTER: Schalotten in Butter anschwitzen. Frische Cranberrys zugeben, mit Zucker bestäuben und Früchte kurz ohne Farbe darin schmelzen. Roséwein zugiessen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
4. Dann die getrockneten Cranberrys und den Fischfond zugiessen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren lassen. Zuletzt mit Butterflocken verfeinern.
5. VANILLELAUCH: Lauch der Länge nach halbieren, waschen und schräg in 1 cm lange Stücke schneiden.
6. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Lauch zugeben und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe zugiessen und Lauch 2 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen. Zum Schluss mit dem Mark der Vanilleschoten verfeinern.
ANRICHTEN
7. Winterkabeljau mit Vanillelauch und Cranberrybutter auf Tellern anrichten und gleich servieren.