ZUBEREITUNG
1. SCHMORSUD: Das Suppengemüse putzen und fein würfeln. In einem Schmortopf geben und mit Olivenöl und Butterschmalz leicht rösten.
2. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz rösten. Rotwein, Brühe und Wasser hinzufügen und alles aufkochen lassen. Zum Schluss die Kräuter und die halbe Knoblauchknolle dazugeben.
3. ROULADEN MIT TROCKENOBSTFÜLLUNG: Die Trockenfrüchte in Stücke teilen. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen.
4. Die Fleischscheiben auslegen und dünn mit Senf bestreichen, dann salzen und pfeffern. Die Speckscheiben auf die Fleischscheiben legen und 1 Portion Trockenfrüchte und Thymianblätter hinzufügen.
5. Die Rouladen seitlich einschlagen, aufrollen und mit einer Edelstahlnadel fixieren. Leicht pfeffern und salzen.
6. Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Rouladen kräftig anbraten, in den Sud legen und 1½ Stunden schmoren. Dabei den Topf verschliessen und die Rouladen mehrmals wenden.
7. XXL-ROULADEN MIT PILZFÜLLUNG: Pilze, Staudensellerie und Schalotten putzen und in feine Scheiben schneiden.
8. Butterschmalz und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Zutaten wenige Minuten darin braten. Dabei leicht pfeffern und salzen.
9. Mit einem scharfen Messer die dicken Fleischscheiben vorsichtig teilen, sodass sie nur noch am unteren Ende zusammenhalten. Die Fleischscheiben aufklappen und vorsichtig plattieren, dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern.
10. Die angebratene Füllung auf den Fleischscheiben verteilen. Wer mag, gibt noch frischen Rosmarin oder Thymian dazu. Die Scheiben seitlich einschlagen, aufrollen und mit Edelstahlnadeln fixieren.
11. Salzen und pfeffern und in Butterschmalz und Olivenöl anbraten. 1½ Stunden im vorbereiteten Sud schmoren. Dabei den Topf verschliessen und die Rouladen zwischendurch mehrmals wenden.
12. SAUCE UND FERTIGSTELLUNG DER ROULADEN: Wenn die Rouladen gar sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen.
13. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und die Gewürze und Gemüse auffangen. Anschliessend wieder in den Topf geben und mit den Rouladen nochmals erwärmen. Falls die Konsistenz der Sauce noch zu dünn ist, mit Mehlbutter binden. Dafür Mehl und zimmerwarme Butter gut vermengen und in kleinen Portionen in die Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
14. ROTKOHL: Die Gewürze in ein Stück Leinentuch geben und verschnüren.
15. Schalotten pellen und in dünne Scheiben schneiden.
16. Den Rotkohl fein hobeln und mit Butter und Schalotten in einen Topf geben. Rotwein, Brühe und Wasser hinzufügen. Den Gewürzbeutel in den Topf legen. Die Knoblauchzehe leicht andrücken und ebenfalls zum Rotkohl geben. Zucker und 1 Prise Salz hinzufügen.
17. Den Topf verschliessen und den Rotkohl 1 Stunde schmoren lassen.

ANRICHTEN
18. Die Rouladen von den Nadeln beziehungsweise Spiessen befreien. Die kleinen Rouladen im Ganzen servieren oder in der Mitte teilen. Die XXL-Rouladen mit Pilzfüllung in mehrere Scheiben schneiden und mit dem Rotkohl servieren.