ZUBEREITUNG
1. Den Wirsing zunächst entblättern und die Blätter ein paar Minuten blanchieren, damit sie biegsam werden und man sie gut wickeln kann. Nach dem Blanchieren im kalten Wasser abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann.
2. Für die Füllung den Speck würfeln. Im heissen Öl sanft auslassen. Gleich feingehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch zufügen und mitdünsten. Sobald sie weich werden, die Hitze etwas verstärken, damit ein zarter Bräunungseffekt entsteht. Das gelbe Herz des Wirsing feinhacken und mitdünsten. Alles salzen und pfeffern, mit Thymian würzen.
3. Das Schüttel- oder Knäckebrot in kleine Stücke brechen und mit dem Pfanneninhalt in einer Schüssel mischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen und einweichen lassen. Falls das Brot zu trocken wirkt, mit etwas heisser Brühe benetzen.
4. Den Käse klein würfeln und unter die nur noch lauwarme Brotfüllung mischen. Die Eier sowie reichlich feingeschnittenen Schnittlauch untermischen.
5. Diese Brotfüllung kräftig abschmecken. Jeweils 1 guten EL davon in 1 Wirsingblatt wickeln. Darauf achten, dass die Röllchen rundum geschlossen sind, damit kein Käse auslaufen kann.
6. Die Röllchen mit der Verschlussstelle nach unten, dicht an dicht nebeneinander, in einer grossen, flachen Kasserolle oder tiefen Pfanne im heissen Öl anbraten. Erst wenn sie dort hübsch braun geworden sind, drehen und wenn alles rundum gebräunt ist, mit etwas Brühe ablöschen.
7. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 - 25 Minuten gar ziehen lassen.
8. Für die Petersiliensauce feingehackte Zwiebel in Butter weichdünsten. Die Petersilienblätter abzupfen und beiseite legen. Die Stiele zur Zwiebel geben, mit Brühe auffüllen. Salz und 1 Stück Zitronenschale zufügen. Zugedeckt 20 Minuten leise köcheln.
9. Die Stiele entfernen, Crème fraîche zufügen, etwas Zitronensaft, Cayenne und 1 Prise Zucker. Die Blätter zufügen und zusammenfallen lassen. Dann alles mit dem Mixstab zur crèmigen Sauce mixen und abschmecken.

ANRICHTEN
10. Zum Servieren jeweils 2 - 3 Röllchen auf einen Spiegel von grüner Sauce setzen.

BEILAGE: Dazu gibt’s Baguette, frisches Bauernbrot oder aber auch das Schüttel- oder Knäckebrot.

INFO: Schüttelbrot ist ein vor allem in Südtirol verbreitetes hartes, knuspriges Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen (Kümmel, Fenchelsamen, Anis, Schabzigerklee oder Koriander) mit regional verschiedenem Geschmack und Aussehen. Es zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus und wird traditionell mit Speck oder Käse zur Marende (Zvieri) gegessen. Der Teig des Schüttelbrots wird vor dem Backen durch Schütteln gelockert und in die charakteristische dünne Fladenform gebracht. Diese Form bewirkt, dass das Brot nach dem Backen schnell hart wird und so für längere Zeit aufbewahrt werden kann, ohne zu verderben. Schüttelbrot wurde bevorzugt in den Almhütten Tirols getrocknet und aufbewahrt, bei denen eine Bewirtschaftung mit Frischwaren dem Senner zu mühsam war.