ZUBEREITUNG
1. LAMM: Die Lammschulter salzen und pfeffern, in einem Bräter in etwas heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten.
2. Karotte, Zwiebel, Sellerie und Knoblauchzehen grob schneiden und in einem Topf dunkelbraun rösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Weisswein, Rotwein und Madeira ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
3. Die Gemüsemischung über die Lammschulter giessen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und mit Apfelsaft auffüllen, sodass die Lammschulter komplett bedeckt ist.
4. Bei 170 Grad im Rohr ca. 2 Stunden weich schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen.
5. Die Sauce durch ein feines Passiersieb giessen und auf ½ einreduzieren.
6. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Apfelsaft nachschmecken. Je nach Konsistenz mit Maisstärke leicht binden.
7. Das abgekühlte Lammschulterfleisch vom Knochen lösen, dabei Knorpel und überschüssiges Fett entfernen. Das Fleisch zu einem feinen Ragout zerzupfen bzw. schneiden.
8. APFELWÜRFEL: Die Äpfel schälen und in feine Würfel (5 mm) schneiden.
9. Etwas Wasser mit Zitronensaft und etwas Zucker aufstellen und die Apfelwürfel darin aufkochen lassen. Danach abseihen und kurz kaltstellen, um den Garprozess zu stoppen.
10. STANGENSELLERIEWÜRFEL: Den Stangensellerie in feine Würfel schneiden (5 mm) schneiden.
11. Etwas Wasser leicht salzen und aufkochen. Die Selleriewürfel darin blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.
12. LAMM: Das gezupfte Lammfleisch mit den Sellerie- und Apfelwürfeln, sowie der Sauce zu einem Ragout vermischen. Nicht mehr aufkochen, nur mehr warm halten. Im Idealfall sollte die Mischung 30 Minuten durchziehen.
13. BERGKÄSESCHAUM: Die Zwiebel schälen und grob schneiden. Mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Koriandersamen und Wacholderkörnern in aufschäumender Butter anschwitzen.
14. Mit Weisswein, Verjus und Wermut ablöschen und fast komplett einkochen. Mit Gemüsefond und Obers auffüllen und ca. zu ½ reduzieren.
15. Die Gewürze und den Zwiebel abseihen. Den geriebenen Bergkäse einmixen und evtl. mit Salz abschmecken.
16. In eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln befüllen. Gut schütteln und warm stellen.
17. SELLERIECHIPS: Den Knollensellerie schälen und hauchdünn aufschneiden.
18. Im 160 Grad erhitzten Öl goldbraun frittieren, danach die Chips auf einem Tuch abtropfen lassen.

ANRICHTEN
19. Das Zupffleisch mit den Selleriechips und der Bergkäsecrème auf Tellern anrichten, mit Sedanina-Blättern garnieren.

REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee
Webseite