1. Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Rahm auffüllen. Die Sauce um ⅓ reduzieren und abschmecken.
2. Schwarzwurzeln der Länge nach mit dem Sparschäler in Nudeln-ähnliche Streifen schneiden. In die Rahmsauce geben und «al dente» garen.
3. Die flüssige, aber nicht heisse Nussbutter (oder das Rapsöl) in 4 Töpfchen geben. Je 1 Eigelb dazugeben, und die Töpfchen bei 64 Grad für 15 Minuten im Heissluftofen garen.
4. Die Eigelbe aus der Butter oder dem Rapsöl nehmen und in tiefe Teller oder in eine Bowl geben. Mit viel Volumen die Schwarzwurzeln darüber anrichten. Servieren.

REZEPT: Pascal Steffen, Restaurant «Roots», 4056 Basel
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