1. Den Salat waschen und trockenschleudern.
2. Für das Dressing in einer Schüssel den Senf mit dem Zucker, dem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Die erste Portion Olivenöl (1) nach und nach mit einer Gabel zu einer crèmigen Sauce unterschlagen.
3. In einer Pfanne Wasser aufkochen. Die Kalbsmilken kalt spülen. Dann in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und die Milken nur gerade vor dem Siedepunkt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
4. Die Milken mit einer Schaumkelle herausheben, auf' Küchenpapier geben und erkalten lassen.
5. Die Milken in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig leicht salzen und pfeffern.
6. In einer grossen Bratpfanne die Butter mit der zweiten Portion Öl (2) erhitzen. Die Milken hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf der ersten Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Dann wenden und nochmals 2 Minuten fertig braten.
7. Die Salate locker mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten. Die Milken darauf verteilen und sofort servieren.