ZUBEREITUNG
1. Für die Hollandaise den Essig und Weisswein in einer Kasserolle einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat (evtl. etwas Chilipulver) nach Gusto würzen.
2. Die Eigelbe mit dem Schneebesen im Topf auf dem Herd einrühren und nach und nach, auch mit dem Schneebesen, die Butterwürfel einarbeiten. Wenn alles zu einer crèmigen Sauce verbunden ist, nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
3. Für die Eier in einem hohen Topf Wasser aufkochen, mit Essig würzen. Die Eier am besten nacheinander pochieren, dafür mit dem Kochlöffel einen Strudel im Kochwasser aufrühren. Die Eier in dessen Mitte gleiten lassen und 3 - 4 Minuten leise ziehen lassen.
4. Mit einer Schaumkelle herausfischen, evtl. auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und - falls nicht gleich angerichtet wird - die Eier im Backofen bei 60 Grad warm halten.
5. Den Schinken in etwas Butter auf beiden Seiten kurz anbraten.
6. Für die Salsa Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Die Paprikaschote mit dem Sparschäler schälen, entkernen und in knapp ½ cm kleine Würfel schneiden. Chili entkernen und sehr fein hacken. Avocado vom Stein lösen, pellen und das Fleisch ebenfalls klein würfeln.
7. Alles in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Fischsauce und Zucker herzhaft abschmecken. Reichlich Koriandergrün (notfalls Petersilie) unterrühren.

ANRICHTEN
8. Zum Servieren jeweils 1 geröstete Brotscheibe auf den Teller setzen, üppig mit Sauce Hollandaise bestreichen, dann den gebratenen Schinken und darauf das pochierte Ei setzen und obenauf die Salsa geben. Diese mit ein paar Korianderblättern garnieren.