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1. Den weissen Spargel waschen, abtropfen lassen und schälen. Holzige Enden abschneiden.
2. Die Schalen in einem Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Alles 1-mal aufkochen lassen und dann weitere ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Den Fond danach durch ein Sieb passieren.
4. Anschliessend 3 Stangen weissen Spargel in diesem Fond «al dente» kochen (für die Spargelvinaigrette).
5. Den Rest des weissen Spargels klein schneiden.
6. Die Zwiebel abziehen und fein schneiden, in etwas Öl andünsten. Den kleingeschnittenen Spargel hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen und mit 1 dl Spargelfond aufgiessen. Den Spargel im geschlossenen Topf weich köcheln.
7. In der Zeit den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden grosszügig abschneiden.
8. Grünen Spargel in Salzwasser ca. 3 Minuten knackig blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
9. Sobald der kleingeschnittene weisse Spargel weich gegart ist, die flüssige Sahne zugiessen. 1-mal aufkochen lassen und anschliessend gut mixen. Alles durch ein Sieb passieren.
10. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Zitrone den Saft auspressen.
11. Die eingeweichte Gelatine in den heissen Spargelfond einrühren und schmelzen lassen. Alles mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
12. Pro Person jeweils einen Suppenteller mit Fond füllen, kalt stellen und gelieren lassen.
13. Für die Vinaigrette den «al dente» gekochten weissen und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch fein schneiden, einen Teil davon für das Saiblingtatar zur Seite stellen.
14. Spargelwürfel, übrigen Schnittlauch, Traubenkernöl und Holunderblütenessig verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
15. Das Saiblingfilet kalt abspülen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Etwas Orangenöl, Orangenschale, Rest Schnittlauch und Salz zugeben, verrühren und abschmecken.
16. Sobald die Spargel-Panna-Cotta geliert ist, etwas Spargelvinaigrette darauf verteilen. Je 1 grosse Nocke Saiblingtatar darauf geben und mit Kerbel garnieren.