ZUBEREITUNG
1. POULARDE: Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
2. Bärlauch zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Orangensegmente, Cranberries und die rosa Beeren unterheben. Das Ganze in ein Sieb geben und das abtropfende Öl auffangen.
3. Salz, Pfeffer und Piment vermengen und den Poularde damit innen und aussen würzen. Die Zwiebelfüllung in die Poularde füllen.
4. Diese bei 90 Grad Ober-/Unterhitze für 1½ Stunden auf ein Blech auf der unteren Schiene in den Backofen geben, dabei jede halbe Stunde mit der Butter einpinseln.
5. Den Backofen danach auf 240 Grad Grill-Umluft stellen und die Poularde für ca. 15 - 20 Minuten knusprig und goldbraun braten.
6. Danach aus dem Ofen nehmen, von der Karkasse (Knochen) lösen und in 4 Portionen aufteilen.
7. KNÖDEL: Mehl, Milch, Ei, Hefe, Salz und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
8. Das Toastbrot mit der Butter in einer Pfanne goldgelb rösten.
9. Wenn der Teig aufgegangen ist, die Brotwürfel einarbeiten und locker in ein gemehltes Tuch einschlagen. Das Tuch an jedem Ende mit einem Bindfaden verschliessen, nicht zu fest, der Teig muss noch aufgehen können. Je nach Grösse des Topfes auch 2 kürzere Rollen herstellen.
10. Im Topf gesalzenes Wasser aufkochen, den Knödel hineingeben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
11. Den Knödel zum Servieren aus dem Tuch nehmen und in Scheiben schneiden. Das perfekte Schnittbild ergibt sich, wenn man den Knödel mit einem Bindfaden schneidet.
12. FRÜHLINGSGEMÜSE: Spargel schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und in etwas gesalzenem Wasser «al dente» dünsten.
13. Bei den Radieschen Wurzel und Blätter abschneiden und die Radieschen vierteln. Kurz bevor der Spargel gar ist, die Radieschen zugeben.
14. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit 1 TL Butter verfeinern.
15. Für den Spinat die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz rösten, also eine helle Mehlschwitze oder Einbrenne herstellen. Etwas vom Spargelfond aufgiessen, die Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und aufkochen lassen. Den gewaschenen Spinat zugeben und gelegentlich umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist.

ANRICHTEN
16. Etwas Rahmspinat auf den Teller geben, Spargel und Radieschen darüber geben, Knödelscheiben und Poulardenfleisch anlegen und servieren.