TIPP: Vorsicht, das Wasserbad für die Hollandaise nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!
SCALOPPINE
12 Scheiben Kalbsfilet, dünn geschnitten
2 EL Butter, geklärt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SPARGEL
16 Stangen grüner Spargel
Salz
Zucker
4 Scheiben Parmaschinken
2 EL Butter, geklärt
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ORANGENHOLLANDAISE
4 Eigelb
5 EL Weisswein
½ TL Honig
1 Orange, unbehandelt, etwas Abrieb davon
1 guter Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
4 EL Orangensaft, frisch gepresst
150 - 200 g Butter, braun, lauwarm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. SCALOPPINE: Die dünnen Kalbsfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und kurz von beiden Seiten in heisser, geklärter Butter anbraten.
2. SPARGEL: Spargel waschen, den unteren Bereich schälen und die Enden abschneiden.
3. In gut abgeschmecktem Wasser «al dente» garen und im Eiswasser abschrecken.
4. Dann abtropfen lassen.
5. Anschliessend jeweils 4 Spargelstangen mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln und langsam in geklärter Butter braten. Rundum wenden bis der Spargel heiss und der Schinken knusprig ist.
6. ORANGENHOLLANDAISE
7. Eigelb mit Weisswein, Honig und Orangenschale, Zitronen-und Orangensaft im Wasserbad bei mässiger Hitze schaumig schlagen. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN
8. Scaloppine vom Kalbsfilet mit den Spargelpäckchen und der Orangenhollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Vorsicht, das Wasserbad für die Hollandaise nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!