ZANDER
4 Zanderfilets à je ca. 130 g, entgrätet, mit Haut
2 EL Sonnenblumenöl
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerzweige
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Orangenabrieb
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GEMÜSEREIS (Pilaw)
1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten, blanchiert
150 g Langkornreis
2 EL Sojasauce
3¼ dl Gemüsefond
1 Karotte, geschält, gewürfelt
3 Stangen Spargel, grün, geschält, gewürfelt
6 Champignons, geputzt, zerkleinert
½ Fenchel, gewürfelt
2 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl
etwas Petersilie, fein geschnitten
1 Frühlingslauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker
etwas Zitronenabrieb
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BUTTERSPINAT
130 g Spinat, gewaschen, geputzt
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
10 g Butter
½ Knoblauchzehe
1 Prise Muskat, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Olivenöl
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SENFSAUCE
1¼ dl Gemüsefond
1 EL Senf, grob
1 EL Senf, mittelscharf
1 TL Senf, süss
1 TL Honig, flüssig
1 Scheibe Toastbrot
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne
1 Spritzer Essig
1 dl Sahne
2 EL Crème fraîche
1 EL Butter
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GARNITUR
Kerbel
Chips
Schafgarbe
Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. ZANDER: Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Den Fisch durch das heisse Öl ziehen, zuerst auf der Hautseite einlegen und dann auf der Haut knusprig braten. Kurz vor dem Wenden Butter, Orangenabrieb und Kräuter zugeben, dann wenden und den Fisch langsam fertig garen.
2. GEMÜSEREIS: Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und das Gemüse darin anschwitzen. Alles salzen, pfeffern und zuckern, Sojasauce und Fond zugiessen und 1-mal aufkochen lassen. Dann den Reis einstreuen und bei geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten garen lassen.
3. Nach der Garzeit den Deckel vom Reis nehmen, Parmesan, Butter, Kräuter und Frühlingslauch unterrühren und evtl. 3 Minuten weiter garen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.
4. BUTTERSPINAT: Zuerst die Butter in einer Stielpfanne aufschäumen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Anschliessend den Spinat zugeben. Knoblauch mit einer Gabel aufspiessen und den Spinat mit der Knoblauchgabel so lange umrühren, bis dieser fertig ist. Abschliessend mit den Gewürzen und Olivenöl verfeinern.
5. SENFSAUCE: Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit dem Stabmixer fein mixen. Die Sauce kräftig abschmecken.
ANRICHTEN
6. Zanderfilets mit Butterspinat, Gemüsereis und Senfsauce auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.