1. Das Lammfleisch unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und in 3 - 4 cm grosse Würfel schneiden. 2 Schalotten und den Knoblauch abziehen und feinhacken.
2. In einem Topf einen Sud aus Rotwein, Schalotten, Knoblauch, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin und Bohnenkraut herstellen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
3. Auf dem Herd bei höherer Temperatur 20 - 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bzw. reduzieren.
4. Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und das Lammfleisch von allen Seiten anbraten. Die restlichen gehackten Schalotten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen.
5. Den Kräutersud durch ein Sieb giessen und das Lammgulasch damit aufgiessen. Die aufgefangenen Zutaten beiseite stellen.
6. Schokolade in kleine Stücke brechen und mit zum Lammfleisch geben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten schmoren.
7. Die aufgefangenen Zutaten der Marinade in einem Topf in etwas Olivenöl und Zucker karamellisieren.
8. Lammragout mit der karamellisierten Marinade übergiessen.

BEILAGE: Zum Lammfleisch können Tagliatelle serviert werden.