VORBEREITUNG
1. KARTOFFELN: Die Kartoffeln gründlich unter fliessendem Wasser abbürsten. Kartoffeln in Salzwasser zugedeckt knapp gar kochen. Kartoffeln abgiessen, nach Möglichkeit gut auskühlen lassen (ggf. bereits am Vortag vorgaren).

ZUBEREITUNG
2. KRÄUTERBUTTER: Die Butter hellcrèmig aufschlagen.
3. Hälfte Zitronenschale, Worchestershiresauce, etwas Salz, Pfeffer, Curry und etwas Cayennepfeffer unterrühren. Schnittlauchröllchen und Petersilie untermischen.
4. Die Butter nach Belieben in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, in Rosetten auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller spitzen. Ca. 30 Minuten kühl stellen.
5. FLEISCH: Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Vom Fleisch evtl. noch aufliegende Silberhäute und Sehnen entfernen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
8. Das Gitterrost des Backofens über ein Backblech setzen, das Fleisch auflegen. Im heissen Backofen 15 - 20 Minuten – je nach Dicke des Fleisches – bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen.
9. DIP: Inzwischen Crème fraîche und Sauerrahm verrühren. 1 Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse dazudrücken. Den Dip mit Salz, Pfeffer, Rest Zitronenschale und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.
10. SALATDRESSING: Orangensaft, Essig, Honig, etwas Salz, Pfeffer und Nussöl verquirlen.
11. SALAT: Fenchel putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren und in hauchfeine Streifen schneiden. Salate putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden oder in mundgerechte Stücke zupfen.
12. Walnüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten, auf einem Teller auskühlen lassen.
13. KARTOFFELN: Die Kartoffeln nach Belieben abziehen. Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Die Nadeln von 1 Zweig abzupfen und fein hacken.
14. Etwas Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Rosmarin überstreuen und unterschwenken.
15. FLEISCH: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Minuten ruhen lassen.
16. Übrigen Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Thymian, übrigen Rosmarin und Knoblauch zugeben. Das Flanksteak einlegen und ca. 1 Minute unter Wenden braten.

ANRICHTEN
17. Vorbereitete Salate, Fenchel und Walnüsse auf Tellern anrichten. Das Dressing überträufeln. Das Fleisch vor dem Servieren in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Rosmarin-Kartoffeln, Dip und dem Salat anrichten.

TIPP: Wer die in winterlichen Blattsalaten wie Radicchio, Frisée oder Endivie enthaltenen Bitterstoffe nicht so mag, wässert den kleingeschnittenen Salat ca. 3 Minuten in heissem (nicht kochendem) Wasser. Dann kalt abspülen und trocken schleudern. So werden die bitter schmeckenden Stoffe entzogen.

REZEPT: Petra Bühler, Gourmetschule, D-45219 Essen
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