ZUBEREITUNG
1. Die Hähnchenbrüste würfeln, kräftig salzen und mit der Sahne für ca. 5 Minuten in das Gefrierfach stellen - das Fleisch darf aber nicht gefrieren.
2. HIRSCHSTRUDEL: Pilze in kochendes Wasser geben, den Topf vom Herd nehmen und Pilze 10 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, abtropfen und nicht zu klein hacken.
3. Hähnchenfleisch in eine Küchenmaschine geben. Mit Cognac, Wildgewürz, Muskat, Zitronenabrieb, Pfeffer und Chili würzen und nach und nach die Sahne untermixen bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Die Farce mit Pistazien und Pilzen mischen und abschmecken.
4. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
5. Hirschfilets in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
6. Die Blätterteigblätter mit der Farce bestreichen, die Hirschfilets längs darauflegen und darin einwickeln. Die Teigenden einschlagen.
7. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen ca. 30 - 40 Minuten backen.
8. WILDSAUCE: Die Wildknochen auf einem Blech bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen rundherum ca. 30 Minuten bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.
9. Gemüse schälen und in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden.
10. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark einrühren und etwas anbräunen lassen. Mit 2½ cl Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein in 2 Schritten zufügen und einköcheln lassen.
11. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen, mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit der Brühe bedecken. 2 Stunden lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
12. Die Sauce durch ein Sieb giessen und auf ½ einköcheln lassen.
13. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und 2 Minuten sämig einköcheln lassen.
14. Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Zitrusschalen in einen Teefilter geben, zubinden und einlegen. Einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Sahne unterrühren.
15. PÜREE: Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden, kurz waschen und in einen Topf geben. In Salzwasser weich kochen, abgiessen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
16. 4 dl Milch in einem Topf erhitzen.
17. Butter in die heisse Kartoffel-Selleriemasse geben. Mit einem Schneebesen die heisse Milch und die Butter unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
18. GEMÜSE: Rosenkohl putzen. Ein paar Röschen in einzelne Blätter teilen und in Salzwasser fast weich kochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
19. Butter in einem Topf zerlassen, Röschen und Blätter zur Butter in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne unterrühren, erwärmen und abschmecken.

ANRICHTEN
20. Auf den vorgewärmten Teller zuerst einen Saucenspiegel anrichten. Die beiden Hirschstrudel in breite Schreiben schneiden und mit dem Püree auf der Sauce anrichten, den Rosenkohl und die Rosenkohlblätter dazu anrichten. Mit etwas Wildsauce begiessen.

REZEPT: Katja Scheidtweiler, Wildpark «Schmidt», D-52385 Nideggen Schmidt
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