1. Für das Zwiebelfleisch die Petersilien- und Liebstöckelzweige mit etwas Küchengarn zu einem Kräutersträusschen zusammenbinden.
2. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fast schwarz sind.
3. Möhre und Knollensellerie unter fliessendem Wasser schrubben und in grobe Stücke schneiden. Lauch halbieren, gründlich waschen und in grobe Halbringe schneiden.
4. Sonnenblumenöl in einem schweren Topf erhitzen und das Rindfleisch darin rundherum scharf anbraten.
5. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Lauch, Knoblauch, Kräutersträusschen, Piment, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und mit 2 l Wasser aufgiessen.
6. Aufkochen und bei schräg aufgelegtem Deckel und schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei falls nötig regelmässig abschäumen.
7. Nach ca. 1 Stunde die Brühe salzen.
8. Testen, ob das Fleisch zart ist. Aus der Brühe nehmen und abgedeckt warmhalten.
9. Für die Zwiebelsauce die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.
10. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei niedriger bis mittlerer Hitze unter regelmässigem Rühren weich dünsten – sie sollen aber keine Farbe nehmen.
11. Mehl gleichmässig über die weichen Zwiebeln streuen und ca. 5 Minuten lang unter Rühren mit anrösten.
12. Zwiebeln mit 7½ dl der Fleischbrühe ablöschen und glattrühren.
13. Unter Rühren aufkochen und leise köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Dann mit Senf, Salz, weissem Pfeffer, Weissweinessig und Zucker würzen. Nochmals abschmecken und nach Wunsch mehr Essig oder Zucker hinzufügen – der genaue Grat an Süsse oder Säure ist vom persönlichen Geschmack abhängig.
14. Rindfleisch in dicke Scheiben schneiden und ca. 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

BEILAGE: Dazu schmecken Salzkartoffeln und Gurkensalat in Essig-Öl-Sauce mit frischen Kräutern – Mahlzeit!

INFO: Im Münsterland wird der Klassiker Zwiebelfleisch oft auf Hochzeiten als Zwischengang mit ein wenig kräftigem Landbrot serviert, geht aber auch als Hauptgericht.