VORBEREITUNG
1. FLEISCH: Das Fleischstück mit Salz, Pfeffer und der Zuckerprise einreiben und erst einmal in einer Schüssel 1 Stunde ziehen lassen.
2. SUD: In der Zwischenzeit aus den Zutaten mitsamt der in Ringe gehobelten Zwiebel und der in Scheiben geschnittenen Möhre einen Sud kochen. 30 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
3. Das längs halbierte Schweinsfüsschen und gegebenenfalls die Schwarte können gleich mitgaren. Dann den Schweinshals in diesen Sud betten, 1-mal kurz aufwallen und dann auf milder Hitze knapp 2 Stunden leise gar ziehen lassen. Er sollte sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen.
4. Fleisch herausheben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Nach Belieben das Fleisch des Schweinsfusses ablösen und würfeln. Alles in eine passende Schüssel oder in eine flache Form betten. Dabei die Zwiebelringe und Möhrenscheiben – auch die Lorbeerblätter – dekorativ verteilen.
5. Den Sud durch ein Sieb filtern und über das Fleisch giessen. Zuvor nochmals abschmecken – er sollte sehr intensiv schmecken: sauer, ein wenig süss und kräftig nach den Gewürzen.
6. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
7. Der Sud müsste jetzt schön glibberig werden. Das wird er allerdings nur, wenn genügend Schwarte und Knochen mitgekocht wurden. Daher also unbedingt das Schweinsfüsschen mitkochen. Die Zutaten beim Metzger vorbestellen.
8. Natürlich muss man das Saure Fleisch frühzeitig ansetzen, mind. 1 Tag bevor man es verspeisen will. Denn es muss Zeit haben, abzukühlen und die richtige Konsistenz zu entwickeln. Man kann es auch lange vorher kochen, denn das eingemachte Fleisch bleibt unter der Geleeschicht haltbar – natürlich stets gut gekühlt.
9. Wenn man 1 Scheibe entnommen hat, muss man alles sicherheitshalber wieder aufkochen, um alle Keime zu beseitigen. Dann bleibt unter der neu geschlossenen Decke der Geleeschicht weiter alles frisch.
10. BRATKARTOFFELN: Die Kartoffeln am Vortag schälen, in Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit Wasser bedeckt aufbewahren.

ZUBEREITUNG
11. BRATKARTOFFELN: Die Kartoffeln am nächsten Tag abgiessen und zwischen Tüchern gut abtrocknen.
12. In einer grossen, schweren Pfanne das Fett erhitzen, die Kartoffeln dazugeben und zunächst auf mittlerer Hitze unbewegt langsam braten, bis sie sich beim Schwenken der Pfanne von selbst vom Pfannenboden lösen. Erst dann schwenken und schütteln, immer wieder wenden, bis alle Scheiben kross und golden sind.
13. Schliesslich salzen (frühes Salzen macht die Kartoffeln weich) und die anderen Gewürze hinzufügen. Nicht länger stehen lassen, sondern sofort servieren.