VORBEREITUNG
1. Für das Kirschenragout die Kirschen entkernen.
2. In einem Topf Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Kirschensaft aufgiessen und die Kirschen dazugeben. Die Zimtstange sowie etwas Orangen- und Zitronenschale zugeben und aufkochen lassen.
3. Ca. ⅓ der Menge durch ein Sieb passieren und als Bindung in das Kirschenragout einrühren. Ca. 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
4. Für die Mandelcrème Butter schaumig schlagen. Nach und nach Staubzucker, Mandeln und das Mehl einrühren. Die Eier einrühren. Zum Schluss den Rum einarbeiten.
5. Aus dem Blätterteig 4 Scheiben mit 12 cm Ø und 4 Scheiben mit 8 cm Ø ausstechen. Metallringe (ca. 8 cm Ø) mit den grösseren Scheiben auslegen. Die Mandelcrème einfüllen und mit den kleinen Blätterteigscheiben abdecken.
6. Im Backrohr bei 200 - 220 Grad Ober- und Unterhitze 10 - 15 Minuten backen. Nach dem Backen die Deckel abschneiden.
7. Die Mandelcrème mit Zucker bestreuen und bei 230 Grad Oberhitze karamellisieren. Abschliessend mit gehackten Pistazien bestreuen.
8. Für das Amaretto-Sabayon die Eidotter mit Zucker, Weisswein und Amaretto über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Für eine crèmigere Konsistenz 1 Schuss Obers zugeben und weiterschlagen.
9. Für die Marzipan-Kirschen den unteren Teil der Kirschen mit einem kleinen Messer wegschneiden. Mit einer Pinzette den Kern von unten entfernen und das entstandene Loch mit Hilfe eines kleinen Parisienneausstechers mit Rohmarzipan füllen.

ANRICHTEN
10. Die Mandeltörtchen auf Tellern anrichten, das Kirschenragout und das Sabayon darauf verteilen. Die Deckel wieder daraufsetzen. Mit Marzipan-Kirschen dekoriert servieren.