1. Für die Beize die Tasse Essig, 1 Tasse Wein, den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, der ganzen Nelke, den Pfefferkörnern und Salz und Pfeffer zusammengeben und aufkochen.
2. Das Fleisch klopfen, mit dem Messer Karos in die Schwarte einkerben. Mit der aufgekochten Beize übergiessen und einige Tage ziehen lassen.
3. Das Fleisch mit der Fleischbrühe und der halben Tasse Rotwein in eine Kasserolle legen und unter häufigem Begiessen und Wenden auf nicht zu starkem Feuer zugedeckt ca. 1 Stunde dünsten.
4. Die Butter zergehen lassen, mit dem geriebenen Schwarzbrot, Nelke, Zimt und Zucker mischen und den Braten damit bestreichen. 30 Minuten ins heisse Rohr stellen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.
5. Aus dem Bratsatz mit dem Mehl eine Sauce bereiten und zu dem Braten reichen.

BEILAGE: Dazu passen Sauer- oder Rotkraut mit Kartoffelknödeln.