1. Ein Backpapier befeuchten. Die Eier trennen. Eiweiss mit Salz und Zitronensaft oder Essig steif schlagen. 25 g Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt und Spitzen bildet. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln längliche Klösschen auf das Backpapier setzen.
2. In einer weiten Pfanne die Milch bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Die Klösschen auf die Milch setzen und fünf bis sieben Minuten ziehen, aber auf keinen Fall kochen lassen. Mit zwei Esslöffeln sorgfältig wenden und weitere 2 Minuten garen. Mit einer flachen Schaumkelle oder einem Schlitzlöffel herausheben und auf einem sauberen Kuchentuch abtropfen lassen.
3. Allfällige Eiweissreste aus der Milch fischen. Die Vanillestengel aufschlitzen, das Mark mit einem Messer herausschaben und in die Milch geben. Eigelb mit restlichem Zucker schaumig rühren. Heisse Milch nach und nach dazurühren In die gereinigte Pfanne zurückgiessen und unter ständigem Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Die Crème zur «Rose» kochen: Einen Esslöffel in die Crème tauchen, herausnehmen und kräftig auf die Rückseite des Löffels pusten. Wenn sich eine «Rose» bildet, dann ist die Crème richtig. Die Pfanne von der heissen Herdplatte ziehen. In eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen und unter Rühren rasch abkühlen lassen.
4. Die Crème auf vorgekühlte Teller verteilen. «Schnee Eier» darauf setzen und bis zum Servieren kalt stellen.
5. Für die Verzierung in einer Chromstahlpfanne Zucker und Wasser aufkochen. Erst dann den Zitronensaft beifügen und zu einem hellen Caramel einkochen. Pfanne kurz ins eiskalte Wasser stellen. Mit einer Gabel Caramelfäden über die «Schnee Eier» ziehen. Sofort servieren.