1. Für die Glace Äpfel mit Zitronensaft und Zucker mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Zugedeckt bei kleiner Hitze sehr weich kochen und pürieren. Auskühlen lassen.
2. Milch, Rahm und Rosmarin aufkochen.
3. Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Rosmarinmilch dazugiessen. Zurück in die Pfanne geben und zur Rose kochen. Auskühlen lassen. Nach Belieben durch ein Sieb giessen.
4. Zuerst Apfelpüree, dann Rahm unter die Crème ziehen.
5. Im Tiefkühler 4 - 6 Stunden gefrieren lassen, ab und zu gut durchrühren. Glace vor dem Servieren im Kühlschrank antauen lassen.
6. Für die Sauce Essig, Apfelsaft und Zucker aufkochen, bei grosser Hitze zu ½ einkochen.
7. Rahm dazugiessen und gut durchkochen.
8. Aus der Apfelglace Kugeln stechen und in Gläser geben. Die lauwarme Balsamicosauce dazuservieren. Mit Rosmarin garnieren.