ZUBEREITUNG
1. Für den Salat die Selleriescheiben schälen, in Segmente schneiden (wie Tortenstücke) und in Salzwasser ca. 10 Minuten weich garen.
2. Die Selleriestangen putzen, waschen und sehr schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Dann in wenig Salzwasser noch leicht «al dente» garen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen, in schmale Spalten schneiden und diese halbieren.
4. Beide Selleriesorten mit dem Apfel in eine Schüssel geben. Mit Zitronen- und Orangensaft, Zitronen- und Orangenschale, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker mischen und den Salat bis zum Servieren durchziehen lassen.
5. Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und nach Belieben etwas zerkleinern. Die Schalotten schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Die Rosmarinzweige waschen und trocken tupfen.
6. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen und die Peperoni mit Schalotten und Rosmarin andünsten. Vom Herd nehmen und das Olivenöl untermischen, warm halten.
7. Für das Rindsfilet eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen und die Steaks anbraten, bis nach 1 - 2 Minuten Fleischsaftperlen austreten. Die Filetscheiben wenden und so lange weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und warm halten.
8. Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen, das Gewürz hinzufügen und alles etwas einköcheln lassen.
9. Vom Herd nehmen, die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken. Die Steakscheiben darin wenden.

ANRICHTEN
10. Zum Servieren den Sellerie-Apfelsalat auf Teller verteilen und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Rindsfiletscheiben danebenlegen und die Peperoni daraufsetzen.