VORBEREITUNG
1. CONSOMMÉ: Das Rehfleisch mit den Karotten, dem Lauch, dem Sellerie, den Zwiebeln, den Lorbeerblättern und dem Eiweiss vermengen, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
2. CONSOMMÉ: Die gekühlte Masse mit dem kalten Wildfond verrühren, aufkochen bis kurz vor dem Siedepunkt bringen.
3. Den Topf zur Seite stellen bis die Klärmasse sinkt, den Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein feines Tuch passieren. Die Consommé mit Madeira und Salz abschmecken.
4. Den Sellerie kurz abwaschen und für die Suppeneinlage beiseitestellen.
5. POLENTAGNOCCHI: Das Salzwasser erhitzen, den Mais langsam einstreuen und gut verrühren. Den Mais auf kleinster Hitze unter wiederholtem Umrühren ca. 30 Minuten garen. Mit wenig Muskat und Fleur de Sel würzen.
6. Ein Kuchenblech mit einem Tuch auslegen und die Polenta gleichmässig, ca. 2 cm dick, ausstreichen. Sie mit einem zweiten Tuch abdecken und auskühlen lassen.
7. Die Polenta auf ein entsprechend grosses Brett stürzen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Würfel zu kleinen Bällchen rollen.
8. Die Polentagnocchi kurz in kochendes Wasser geben, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, herausnehmen und abtropfen lassen.

ANRICHTEN
9. Je 4 Polentagnocchi und 4 Stück Sellerie in vorgewärmte tiefe Teller geben, mit dem Sauerampfer bestreuen und mit dem heissen Consommé auffüllen.