ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
2. Für das Fleisch den Schweinsbraten rundherum salzen und pfeffern, dann mit einem scharfen Messer mehrmals gleichmässig einstechen. Den Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und die Stücke in die Einstichstellen im Schweinsbraten schieben.
3. Das Öl in einen grossen Bräter erhitzen und den Schweinsbraten darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten.
4. Für die Sauce Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
5. Die Würfel zum Fleisch in den Bräter geben und kurz mitbraten. Kümmel und Zucker einstreuen, das Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit auf ½ der Menge einkochen.
6. Den Fond und so viel Wasser angiessen, dass der Bräterboden ca. 2 cm hoch bedeckt ist. Nelken und Lorbeer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer noch 1-mal würzen und den Braten im heissen Ofen ca. 1½ Stunden schmoren, dabei regelmässig Wasser nachfüllen und nach ½ der Garzeit den Braten 1-mal wenden.
7. Für die Knödel das Mehl mit 1 TL Salz in eine grosse Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, den Zucker dazugeben und die lauwarme Milch angiessen.
8. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Vorteig 15 Minuten gehen lassen.
9. Die Eier dazugeben und alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts mind. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Zum Schluss noch die Semmelbrösel dazugeben und die Masse mit der Hand nochmals gut durchkneten.
10. Die Schüssel wieder mit einem Tuch abdecken und mind. 30 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrössert hat.
11. Den Teig noch 1-mal kräftig durchkneten, dann in 4 gleich grosse Stücke teilen.
12. Jedes Stück zu einer dicken Rolle formen, nochmals abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
13. Die Teigrollen noch 1-mal nachrollen und in einem grossen Topf mit leicht kochendem Salzwasser je nach Grösse 20 - 25 Minuten gar ziehen lassen.
14. Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten.
15. Den Sud in einen Topf umfüllen und nach Belieben ein wenig weiter einkochen. Lorbeer und Nelken wieder entfernen und den Sud mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Den Topf vom Herd ziehen und die kalten Butterstückchen mit einem Schneebesen einrühren, um die Sauce zu binden.
17. Die Teigrollen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Den Schweinsbraten ebenfalls in Scheiben aufschneiden.

ANRICHTEN
18. Den Schweinsbraten mit den Knödelscheiben auf Tellern anrichten und mit dem Sud begossen servieren.