ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
2. Den aufliegenden Fettdeckel des Fleischstücks mit einem spitzen, scharfen Messer fein einritzen. Das Fleischstück rundherum salzen und pfeffern.
3. Einen Bräter auf mittlere Temperatur erhitzen, das Fleisch darin auf dem Fettdeckel kross anbraten. Dann unter Wenden rundherum braun anrösten.
4. Fleisch auf dem Gitterrost im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad fertiggaren.
5. In der Zwischenzeit frische Bohnenkerne in leicht gesalzenem Wasser garen, abgiessen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser nicht zu weichkochen (später im Ragout garen sie noch nach).
6. Währenddessen für das Ragout die Steinpilze sorgfältig putzen und grob würfeln (ca. 3x3 cm). Den Speck in feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln.
7. In einem flachen Topf das Butterschmalz erhitzen. Pilze, Knoblauch und Schalotten darin anbraten. Mit Weisswein ablöschen, Rindsfond zugiessen und die Flüssigkeit ca. um ½ einkochen lassen.
8. Die Kartoffeln abgiessen und abtropfen lassen.
9. Sahne zum eingekochten Fond giessen und alles wieder aufkochen.
10. Kartoffelwürfel und Bohnenkerne zugeben und alles noch einige Minuten sacht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Bohnenkraut und die Petersilie unter das Ragout mischen.

ANRICHTEN
11. Das Fleisch vor dem Aufschneiden zugedeckt kurz ruhen lassen. Fleisch dann quer zur Faser aufschneiden, mit dem Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen und anrichten.