FLEISCH
2 Entrecôtes doubles, ohne Fettdeckel à je ca. 350 - 400 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Schalotten
2 EL Butter
2 EL Puderzucker
2 dl Rotwein
1 dl Kalbsfond oder Bouillon, schwach dosiert
1 Lorbeerblatt
6 Thymianzweige
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ZUM FERTIGSTELLEN
1½ EL Bratbutter
1 dl Portwein oder Madeira, rot, ersatzweise Rotwein
2 EL Balsamico
1 TL Maizena
40 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Die Entrecôtes beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur ca. 1½ Stunden ruhen lassen (siehe HINWEIS).
ZUBEREITUNG
2. Inzwischen die Schalotten schälen und in Zehen teilen.
3. In einer mittelgrossen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten hineingeben. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben, darüber stäuben und alles so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Zucker leicht caramelisiert.
4. Den Rotwein und den Fond oder die Bouillon dazugiessen, Lorbeer und Thymian dazulegen, kräftig aufkochen, dann die Schalotten offen bei guter Hitze ca. 10 Minuten weich garen; die Flüssigkeit soll dabei etwas einkochen.
5. Die Schalotten und Kräuter herausheben, auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie decken. Den Jus in der Pfanne beiseitestellen.
6. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen.
7. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die beiden Entrecôtes hineinlegen und rundherum insgesamt je nach Dicke 2½ -3½ Minuten kräftig anbraten.
8. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (blutig/saignant) bis 1½ Stunden (rosa, medium) nachgaren lassen.
9. Das Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit Portwein oder Madeira auflösen und durch ein feines Sieb zur Rotweinsauce giessen.
10. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren die Rotweinsauce nochmals aufkochen und wenn nötig auf ca. 2 dl reduzieren.
11. Den Balsamico mit dem Maizena verrühren und beifügen. Die Butter in Flocken dazuschneiden und in die Sauce einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Schalotten wieder beifügen und zugedeckt auf kleinem Feuer gut heiss werden lassen.
12. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes in aufsteigender Hitze 5 - 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
ANRICHTEN
13. Die Entrecôtes doubles aus dem Ofen nehmen, quer in Scheiben schneiden und mit den Rotweinzwiebeln sowie dem Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.
BEILAGE: Als Beilage passen eine luftige Petersilienwurzel- oder Selleriemousseline, eine crèmige Polenta oder Nudeln.
HINWEIS: Durch das Salzen längere Zeit im Voraus hat dieses Zeit, langsam ins Fleisch einzudringen, sodass die Entrecôtes durch und durch gewürzt sind.
