1. Für den Schaum in einer Pfanne ½ des Zuckers (75 g) bei mittlerer Hitze langsam zu nur gerade hellbraunem Caramel schmelzen. Dann sofort unter Rühren den restlichen Zucker (75 g) einrieseln lassen und ebenfalls caramelisieren lassen. Dann ohne Rühren das warme Wasser dazugiessen und den Caramel durch leichtes Kochen auflösen.
2. Inzwischen 1 dl Milch mit den Eigelben und dem Maizena glatt rühren.
3. Die restliche Milch (4 dl) zur Caramelsauce giessen und aufkochen.
4. Einige Löffel der heissen Caramelmilch zur Eimischung geben und glatt rühren, dann alles zur restlichen Caramelmilch giessen und unter ständigem Rühren 1-mal aufkochen.
5. Die Crème sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen. Die Oberfläche der Crème mit Klarsichtfolie abdecken. Die Crème im Kühlschrank erkalten lassen.
6. Die kalte Caramelcrème glatt rühren und den Rahm unterrühren.
7. Die Masse in einen Rahmbläser füllen und mit 1 Gaskartusche befüllen. Kräftig schütteln und bis zum Servieren wieder kühl stellen.
8. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
9. Die Pekannüsse mittelfein mahlen und in eine Schüssel geben. Mehl, Butter, Zucker und Salz beifügen und alles zu einer bröseligen Masse mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
10. Die Pekannussmasse im 180 Grad heissen Backofen auf der mittleren Rille ca. 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.
11. Zum Servieren den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln. Den Caramelschaum in Gläser spritzen und mit dem Pekannusskrokant bestreuen.