1. Das Brot in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Die Milch lauwarm erhitzen und gleichmässig über die Brotscheiben giessen. Die Scheiben mind. 10 Minuten einweichen.
2. Inzwischen den Speck bei Tranchen in feine Streifen schneiden, bei Würfelchen diese wenn nötig noch etwas kleiner schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken.
3. In einer mittleren Bratpfanne das Öl erhitzen. Speck, Zwiebel und Petersilie bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten eher dünsten als braten. Etwas abkühlen lassen.
4. Die Speckmischung und die Eier zu den Brotscheiben geben. Alles salzen und pfeffern, dann von Hand kräftig durchkneten, bis ein gebundener Teig entstanden ist.
5. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 18 kleine Knödel formen und auf einen Teller legen.
6. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leise köchelt. Die Knödel ins Wasser gleiten lassen und ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
7. Inzwischen das Rüebli und den Lauch rüsten und in kleine Würfel schneiden.
8. In einer zweiten Pfanne mit der Bouillon zusammen aufkochen und so lange leicht kochen lassen, bis das Gemüse «al dente» ist.
9. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in tiefe Teller oder Tassen geben. Die Bouillon darüber schöpfen und servieren.