1. Für das Huhn die Hühner innen und aussen abbrausen und trocken tupfen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob zerkleinern. Zitrone heiss abbrausen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Zitronengrasstiel andrücken und vierteln.
2. Die Hühner mit Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Zitrone sowie Rosmarin und Thymian füllen.
3. Für die Marinade Chili halbieren, evtl. entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit Chili, Honig, Olivenöl, Zitronensaft und Schale, Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomatenmark, Essig und Sojasauce verrühren bzw. mixen.
4. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
5. Die Hühner rundum mit der Marinade bestreichen und auf ein tiefes Backblech setzen. Hühner auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten garen, dabei immer wieder mit Marinade bestreichen und wenden.
6. Für die Kartoffeln inzwischen die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen.
7. Speck fein würfeln. Schalotten abziehen und ebenfalls fein würfeln.
8. Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen. Speck und Zwiebeln zugeben und alles goldbraun braten und etwas abkühlen lassen.
9. Kartoffeln in eine Schüssel pressen. Speck-Zwiebelmasse, Eigelbe, Petersilie zugeben und alles verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
10. Den Teig zu einer Rolle formen (ca. 3 - 4 cm Ø). Die Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
11. Für den Spitzkohl den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen. Spitzkohl in feine Streifen schneiden und abbrausen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Apfel abbrausen, vierteln, entkernen und klein schneiden.
12. Öl (oder etwas Bratfett von den Hühnern) erhitzen. Schalotte darin andünsten. Kraut und Apfel zugeben und ebenfalls ca. 2 - 3 Minuten andünsten.
13. Weisswein untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere ca. 5 Minuten dünsten.
14. Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelscheiben darin ca. 2 - 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten.
15. Hühner aus dem Ofen nehmen und in Portionen teilen. Mit Kohl und Macaire-Kartoffeln anrichten und servieren.

BEILAGE: Für eine Sauce die gegarten bzw. ungegarten Hühnerknochen mit etwas Öl und Gewürzen, wie Lorbeerblatt, Piment, sowie Salz und Pfeffer in einem Topf anrösten. Mit ca. 5 dl Wasser oder Brühe auffüllen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann die Flüssigkeit abgiessen und zurück in den Topf geben. Mit ca. 2 dl Rotwein auffüllen und auf ½ einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas angerührter Stärke binden, abschmecken und zum Huhn servieren.