VORBEREITUNG
1. Für die Griessknödel am Vortag die extrafrischen Eigelbe einzeln in kleine gefriergeeignete Behälter geben, darauf achten, dass der Dotter nicht zerläuft und einfrieren.

ZUBEREITUNG
2. Am Zubereitungstag für den Knödelteig Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren den Griess einstreuen. Einige Minuten quellen lassen.
3. Topf vom Herd ziehen, Griess etwas abkühlen lassen. Dann Ei und restliche Eigelbe einrühren. Masse mit Salz und Muskat würzen.
4. Die Masse im Kühlschrank kaltstellen, bis sie gut durchgekühlt ist, denn nur in kaltem Zustand lässt sich gut verarbeiten.
5. Inzwischen die gefrorenen Eigelbe in den Gefrierbehältern langsam antauen lassen.
6. Aus der Giessmasse 4 Knödel formen und in die Mitte jeweils 1 angetautes Eigelb (das Eigelb hat dann eine festere Konsistenz) mit einformen, sodass es vollständig von Griess umschlossen ist. Die Knödel nochmals kurz kaltstellen.
7. Währenddessen für das Geschnetzelte Zwiebel abziehen und fein würfeln. Pilze verlesen, putzen und kleinschneiden.
8. Das Wildschweinfilet gründlich kalt abbrausen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Fleischstreifen mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fleischstreifen darin scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben, warm stellen.
10. Zwiebel und Pilze im Bratfett anbraten, mit Sherry ablöschen. Wildfond angiessen und die Flüssigkeit um ca. ⅔ einkochen. Speisestärke und wenig Wasser glatt verrühren, den Saucenfond damit leicht sämig binden. Warmhalten.
11. Inzwischen für die Knödel reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Temperatur reduzieren, Knödel einlegen. Im leicht siedenden Wasser garziehen lassen.
12. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
13. Kurz vor dem Servieren Sahne steif schlagen, grüne Pfefferkörner hacken.
14. Das Fleisch, Pfefferkörner und die Schlagsahne unter den Saucenfond mischen.
15. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, sofort mit einer Schaumkelle herausheben und direkt auf vorgewärmten Tellern verteilen.

ANRICHTEN
16. Knödel und Geschnetzeltes anrichten. Mit Preiselbeeren und nach Belieben Petersilie garniert servieren.