WASABI-KRESSESCHAUM
60 g Gartenkresse
½ - 1 TL Wasabi-Paste
1 TL Senf
50 g Crème fraîche
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
Salz
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CURRY-SESAM-MAYONNAISE
½ EL Sesamsamen
1 dl Rapsöl, nicht kaltgepresst!
1 EL Currypulver
1 Eigelb (Raumtemperatur)
1 TL Senf
50 g Halbfettquark
2 TL Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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KAPERN-ZITRONENSAUCE
50 g Kapern, abgetropft
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 1 TL Saft
½ Knoblauchzehe, gehackt
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GLÜHWEINSAUCE
2 dl Rotwein
1 Zimtstängel, halbiert
2 Gewürznelken
1 Sternanis
2 EL Rohzucker
180 g Halbrahm, sauer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ORIENTALISCHE RÜEBLISAUCE
1 Schalotte, fein gehackt
½ EL Butter
450 g Rüebli, in kleinen Stücken
2 Prisen Zucker
1 TL Kardamompulver
1 TL Senfkörner
3½ dl Wasser
2 EL Rapsöl
1 TL Weissweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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PILZE IN HONIG-MARINADE
½ EL Weissweinessig
½ EL Waldhonig
1 Lorbeerblatt
1 EL Bratbutter
300 g Pilze, gemischt (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge), in Stücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, gepresst
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RANDEN-LAMETTA MIT GRANATAPFELKERNEN
1 EL Weissweinessig
2 EL Rapsöl
200 g Randen, roh, in feinsten Streifen
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Granatapfel, Kerne ausgelöst, Saft aufgefangen
½ Schalotte, in feinen Streifen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
WASABI-KRESSESCHAUM
1. Wenig Kresse für die Garnitur zugedeckt kühl stellen. Rest mit Crème fraîche, Wasabi und Senf pürieren. Crème zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Schlagrahm darunterziehen, salzen.
2. Wasabi-Kresse-Schaum anrichten, mit beiseitegestellter Kresse garnieren.
CURRY-SESAM-MAYONNAISE
1. Sesam hellbraun rösten, herausnehmen, auskühlen lassen.
2. Rapsöl mit Curry in derselben Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen, auskühlen lassen.
3. Eigelb und Senf verrühren. Curry-Öl zuerst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl drunterrühren. Quark, Essig und ¾ der ausgekühlten Sesamsamen daruntermischen, würzen. Mit restlichen Sesamsamen garnieren.
KAPERN-ZITRONENSAUCE
1. Kapern mit Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch und der Crème fraîche pürieren, würzen.
2. Zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen.
GLÜHWEINSAUCE
1. Wein mit allen Zutaten bis und mit Zucker aufkochen. Hitze reduzieren, auf ½ dl einkochen, auskühlen lassen.
2. Gewürze entfernen, kalt abspülen, trocknen, für die Garnitur beiseitestellen.
3. Reduktion mit saurem Halbrahm verrühren, würzen, zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. Glühweinsauce anrichten, mit den beiseitegestellten Gewürzen garnieren.
ORIENTALISCHE RÜEBLISAUCE
1. Schalotte in Butter andämpfen. Rüebli, Zucker, Kardamom und Senfkörner ca. 3 Minuten mitdämpfen. Wasser dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Rüebli zugedeckt 25 - 30 Minuten weichköcheln.
2. Öl beigeben, Rüebli pürieren.
3. Rüeblipüree durch ein feines Sieb streichen. Essig drunterrühren, würzen, auskühlen lassen.
PILZE IN HONIG-MARINADE
1. Essig und Honig verrühren, Lorbeerblatt beigeben.
2. Bratbutter erhitzen, Pilze beigeben, würzen, ca. 5 Minuten braten. Knoblauch kurz mitbraten, leicht auskühlen lassen, zum Essig geben, mischen.
3. Pilze zugedeckt 2 - 3 Stunden kühl stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
RANDEN-LAMETTA MIT GRANATAPFELKERNEN
1. Essig und Öl verrühren. Randen und alle Zutaten bis und mit Granatapfelsaft beigeben, mischen, zugedeckt im Kühlschrank 2 - 3 Stunden kühl stellen.
2. Schalotte kurz vor dem Servieren daruntermischen, würzen.