VORBEREITUNG
1. Für die Schupfnudeln Kartoffeln gründlich abbürsten, knapp mit Wasser bedeckt sehr weich kochen. Kartoffeln abgiessen, im Topf auf der noch heissen Herdplatte gut ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln dann schälen und noch heiss durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken und abkühlen lassen (Am besten am Vortag kochen).

ZUBEREITUNG
3. Für das Sauerkraut Schalotten schälen und fein schneiden. Die Quitte mit einem sauberen Geschirrtuch gründlich abreiben, sodass der aufliegende Flaum abgerieben wird. Quitte abbrausen, trockenreiben, vierteln und entkernen. Quittenstücke schälen, raspeln.
4. In einem Schmortopf 1 EL Butter erhitzen, Schalotten und Quitte darin leicht andünsten. Sauerkraut untermischen. Zucker, Salz und Gewürze dazu geben. Wein und Brühe angiessen. Zugedeckt ca. 15 Minuten sacht köcheln lassen.
5. Für die Schupfnudeln Eigelbe, Mehl (zunächst 100 g dann nach und nach zufügen), Salz und Muskat unter die Kartoffeln mischen und alles glatt verkneten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht.
6. Aus dem Teig auf wenig Mehl gleichmässige, ca. 3 cm dicke Rollen formen. Davon ca. 2 cm grosse Stückchen abstechen. Zwischen den leicht bemehlten Handflächen zu Schupfnudeln formen.
7. Den Deckel vom Kraut abheben. Weiter köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist. Dabei die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen.
8. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln darin ca. 4 Minuten gar ziehen lassen. Schupfnudeln aus dem Kochwasser heben, in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und auf einem sauberen Geschirrtuch ausgelegen.
9. In einer grossen Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Schupfnudeln darin heiss schwenken oder leicht braun anbraten.
10. Das Schmorkraut noch mit der übrigen Butter verfeinern und abschmecken. Nach Belieben mit 1 TL angerührter Stärke binden.

ANRICHTEN
11. Schupfnudeln und Kraut anrichten.

TIPP: Die gegarten Schupfnudeln lassen sich prima einfrieren. Bei Bedarf in kochendem Wasser kurz erhitzen.