VORBEREITUNG
1. SUURE MOCKE: Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Backblech mit Backpapier belegen.
2. Sellerie, Rüebli, Lauch und besteckte Zwiebel auf das Backblech legen, in den Backofen schieben und bei 200 Grad ca. 20 Minuten rösten.
3. Für die Beize Rotwein, Rotweinessig, Pfefferkörner, Zimtstange, Sternanis, Koriandersamen, Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben, aufkochen und anschliessend zum Abkühlen beiseitestellen.
4. Das Fleischstück in eine Schüssel legen. Das geröstete Gemüse dazu legen und mit der Beize übergiessen. Das Fleisch muss ganz bedeckt sein. Stehen lassen, bis die Beize ganz abgekühlt ist.
5. Dann die Schüssel mit einem Deckel bedecken und in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch 4 - 6 Tage beizen lassen, täglich wenden.

ZUBEREITUNG
6. SUURE MOCKE: Das Fleisch ca.1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
7. Dann das Fleischstück aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen, mit Haushaltspapier trocken tupfen, rundum salzen und auf einem Teller bereitstellen. Das Gemüse ebenfalls aus der Beize nehmen und auf einem Teller bereitstellen.
8. Die Beize durch ein Sieb in eine Pfanne geben, aufkochen und abschäumen. Das Vorgehen gegebenenfalls wiederholen.
9. Den Backofen auf 85 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
10. In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen, Suure Mocke dazugeben und rundum zügig anbraten.
11. Den Suure Mocke in eine feuerfeste Form geben. Gemüse dazulegen und die abgeschäumte Beize dazu giessen. Die Form in den Backofen schieben und den Suure Mocke bei 85 Grad ca. 2½ Stunden garen (Kerntemperatur 75 Grad).
12. Die Sauce abgiessen und in einer Pfanne aufkochen. Schokolade dazugeben und einreduzieren. Bei Bedarf mit angerührtem Maizena noch etwas binden und anschliessend Sauce abschmecken.
13. Kurz vor dem Servieren den Suure Mocken mit einem scharfen Fleischmesser in dünne Tranchen schneiden.
14. URDINKELKNÖPFLI: Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer in eine Schüssel geben.
15. Eier in einem Massbecher aufschlagen, mit dem Milchwasser auf 3 dl auffüllen. Die Flüssigkeit zum Mehl geben, von der Mitte her nach und nach mit dem Mehl vermengen. Danach mit der Kelle klopfen bis der Teig glänzt und schwer von der Kelle fällt. Mineralwasser dazugeben und noch 1-mal tüchtig durchklopfen. Mit einem Küchentuch bedeckt mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
16. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, 1 EL Salz dazugeben. Den Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb ins leicht kochende Wasser streichen. Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche sind, 1 Minute ziehen lassen und dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. In einer Schüssel warm stellen.
17. Kurz vor dem Servieren Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Knöpfli portionenweise dazugeben und braten bis sie goldgelb sind.
18. WURZELGEMÜSE: Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Backblech mit Backpapier belegt bereitstellen.
19. Sellerie, Randen und Rüebli waschen und schälen. Sellerie halbieren und in Scheiben schneiden (4 Scheiben). Randen je nach Grösse ebenfalls halbieren und in Scheiben schneiden (4 Scheiben). Rüebli der Länge nach halbieren. Das Gemüse auf das Backblech legen, mit Butter (1) bestreichen und mit Thymian und Meersalz bestreuen.
20. In einer Pfanne Butter (2) auslassen und leicht bräunlich werden lassen. Frischen Thymian beifügen und evtl. leicht würzen.
21. Das Gemüse im Backofen ca. 25 - 30 Minuten bei 180 Grad backen.
22. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit dem Thymian-Butter bepinseln und mit Meersalz bestreuen.

ANRICHTEN
23. Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden. 2 - 3 Tranchen Suure Mocke darauf anrichten und mit Brot- und Kürbiswürfeli, Speckstreifen und Silberzwiebeli belegen. Urdinkelknöpfli dazu anrichten und das Gemüse dazulegen. Mit Kräuterbouquet und essbaren Blüten garnieren.

INFO: Das Galloway-Rind ist ein für die ganzjährige Freilandhaltung geeignetes Hausrind. Die klein- bis mittelrahmige Robustrasse stammt aus dem namensgebenden Kreis Galloway im Südwesten Schottlands. Ein wesentliches Merkmal der Galloways ist ihr doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar. Dies und ihre vergleichsweise dicke Haut sowie der angepasste sparsame Stoffwechsel machen die Galloways besonders widerstandsfähig. Deshalb können sie ohne Probleme auch harte Winter im Freien überstehen. Gezüchtet werden Galloways heute weltweit in den Pigmentierungen „black“ (schwarz), „dun“ (falb, gelbbraun) und „red“ (rot-braun).

INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2019»

REZEPT: Marlies Bärtschi, 3538 Röthenbach im Emmental/BE