HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Fischfond
600 g Fischgräten oder Abschnitte von Meerfischen
1 l Wasser
1 dl Kochwein, weiss
60 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel), feingeschnitten oder gewürfelt
10 g Champignonabschnitte
3 g Salz
1 Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelke, Petersilienstiele, Dill)
VORBEREITUNG
1. Köpfe und blutige Stellen der Fischgräten entfernen.
2. Fischgräten und eventuelle Fischabschnitte zerkleinern und wässern.
3. Gewürzsäcklein herstellen.
ZUBEREITUNG
4. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen.
5. Zum Siedepunkt bringen und abschäumen.
6. Weisswein, Matignon, Champignonabschnitte, Salz und Gewürzsäcklein zugeben.
7. 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
8. Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Fischfond