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FISCH
4 Loup de mer, mit Haut à je 80 g, ca. 3 - 4 cm dick
Olivenöl zum Anbraten
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SPINAT
400 g Blattspinat, gewaschen, blanchiert, abgeschreckt, ausgedrückt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, geschält, gehackt
Butter zum Sautieren
Fleur de Sel
Muskat, frisch gerieben
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WEISSWEINSAUCE
200 g Butter
1 *Kartoffel, gross, mehligkochend, geschält
1 *Schalotte, gross, geschält, fein gehackt
40 g *Lauch gebleicht, küchenfertig, fein gewürfelt
30 g *Fenchel, küchenfertig, fein gewürfelt
30 g *Stangensellerie, küchenfertig, fein gewürfelt
1 dl Weisswein
2 dl Fischfond
1 dl Vollrahm
1 Schuss Pernod
1 Zitrone, Saft davon
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Sojalecithin (erhältlich in der Drogerie)
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GARNITUR
Fleur de Sel

ZUBEREITUNG
1. FISCH: In einer Teflonpfanne wenig Olivenöl erhitzen und den Wolfsbarsch auf der Hautseite 4 - 5 Minuten anbraten, vom Feuer nehmen, wenden und 3 Minuten ziehen lassen.
2. SPINAT: Die Schalotten und den Knoblauch in einer Sauteuse glasig dünsten. Den Spinat hinzugeben und sautieren.
3. Den Spinat auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren 1 Stückchen Butter unterrühren mit Fleur de Sel und Muskat würzen.
4. WEISSWEINSAUCE: Die *Zutaten in der Butter glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einreduzieren.
5. Mit dem Fischfond auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf abschäumen.
6. Die Sauce im Mixer fein pürieren und in einen Topf schütten, kurz aufkochen und mit dem Rahm und dem Pernod verfeinern. Vor dem Servieren mit wenig Zitronensaft abschmecken.
7. Unmittelbar vor dem Servieren 1 Msp. Sojalecithin in die Sauce geben und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.

ANRICHTEN
8. Den Spinat portionenweise auf den Tellern anrichten. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf den Spinat legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit der Sauce nappieren. Die restliche Sauce separat servieren.