HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Fumet de poisson
5 g Butter
5 g Schalotten
45 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel), feingeschnitten oder gewürfelt
10 g Champignonabschnitte
600 g Fischgräten oder Abschnitte von Meerfischen
1 dl Kochwein, weiss
1 l Fischfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Köpfe und blutige Stellen der Fischgräten entfernen.
2. Fischgräten und evtl. Fischabschnitte zerkleinern und wässern.
3. Schalotte schälen und fein hacken.
ZUBEREITUNG
4. Schalotte in Butter andünsten.
5. Matignon und Champignonabschnitte beigeben und mit dünsten.
6. Fischgräten zufügen und ebenfalls andünsten.
7. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen.
8. Zum Siedepunkt bringen und abschäumen.
9. Salz und Gewürze zufügen und 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen, regelmässig abschäumen.
10. Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Fumet de poisson