1. Für die Frühlingsrollen die Gänsekeule salzen und in einem Bräter anbraten. Zwiebel und Knoblauch pellen, würfeln und zu der Gänsekeule geben. Alles mit Brühe auffüllen und Schmalz sowie Gewürze hinzugeben. Die Keule bei 140 Grad (Ober-/Unterhitze) in den Ofen geben und für ca. 90 Minuten garen.
2. Auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen.
3. Petersilie und Rosmarin fein hacken. Mit den Haselnüssen zum Fleisch geben, vermengen und mit etwas Bratenfond abschmecken.
4. Die Blätter vom Frühlingsrollenteig ausbreiten und die Masse darauf verteilen. Die Teig-Enden mit verquirltem Ei bestreichen, einrollen und verschliessen.
5. Die Rollen in reichlich Fett goldgelb ausbacken.
6. Für den Dip die Zitrone auspressen.
7. Eigelb, Senf, Zitronensaft, Honig, Kräuter und Gewürze mixen. Olivenöl nach und nach dazugeben und dabei weiterhin mixen, bis eine glatte Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für den Salat die Äpfel schälen und würfeln.
9. Eine Pfanne erhitzen, die Äpfel darin anschwitzen und mit dem Honig karamellisieren. Alles mit Essig ablöschen und kurz einkochen.
10. Abkühlen lassen und die Öle hinzugeben. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Den Feldsalat waschen und mit dem Dressing marinieren. Die Frühlingrollen dazugeben und mit dem Gewürzdip servieren.