1 kg Kalbsknochen
600 g Kalbsfüsse
100 g Schweinsschwarten
2 l weisser Kalbsfond
6 g Salz
120 g Gemüsebündel (Bouquet garni) für weisse Fonds
1 Gewürzsäcklein (Majoran, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelke)
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KLARIFIKATION
160 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
40 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, Fenchel, gebleichter Lauch, Knollensellerie), feingeschnitten oder gewürfelt
18 g Eiweiss
4 dl Eiswasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Kalbsknochen klein zerhacken und zusammen mit den Kalbsfüssen und den Schweinsschwarten blanchieren.
2. Gewürzsäcklein herstellen.
3. Kuhfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Eiweiss, Matignon und Eiswasser mischen; mind. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
4. Blanchierte Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Schwarten mit kaltem Kalbsfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
5. Abschäumen, Salz beigeben.
6. Behutsam 4 - 5 Stunden sieden lassen.
7. Von Zeit zu Zeit abfetten.
8. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit Gemüsebündel und Gewürzsäcklein beigeben.
9. Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
10. Erkalten lassen und entfetten.
11. Klarifikation beigeben und unter gelegentlichem vorsichtigem Umrühren mit der Flachkelle aufkochen.
12. Abschäumen und abfetten.
13. 1½ Stunden, ohne umzurühren, auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
14. Durch ein Passiertuch passieren, abschmecken und vollständig entfetten.
15. Vor dem Klären muss der Festigkeitsgrad der Sulze geprüft werden, indem man eine kleine Menge auf einen gekühlten Teller giesst; wenn nötig, mit einigen Gelatineblättern korrigieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 1 l
TIPP: Vor dem Klären muss der Festigkeitsgrad geprüft werden. Ein kleines Quantum Fond auf gekühlten Teller giessen.
Wenn nötig, mit einigen Gelatineblättern korrigieren. Um die Qualität des Gelees nicht zu beeinträchtigen, dürfen je Liter höchstens 6 - 8 Blatt (etwa 15 g) verwendet werden.
