ZUBEREITUNG
1. KALBSBRATEN: Den Braten im Mehl wenden.
2. In einem Schmortopf die Butter mit dem Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbräunen, dabei häufig wenden.
3. Inzwischen die Milch erwärmen.
4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite legen.
5. Zwiebel und Karotten im Schmortopf ein paar Minuten anbraten. Den Kalbsbraten zugeben und das Fleisch salzen und pfeffern. Dann die lauwarme Milch mit den Kräutern zugiessen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
6. Inzwischen die Kräuter aus der Sauce entfernen, die Kartoffel zugeben und alles zu einer Sauce pürieren.
7. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
8. PASTINAKEN: Die Pastinaken waschen und in dünnen Scheiben schneiden, 20 - 25 Minuten in Dampf garen.
9. Zwiebeln in einer leicht geölten Pfanne einige Minuten lang glasig braten. Pastinaken und Thymian zufügen, mit Honig beträufeln und 5 - 8 Minuten lang köcheln lassen. Warm servieren.
10. KARTOFFELKUCHEN: Kartoffeln waschen und kochen, noch heiss schälen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerdrücken.
11. Die Masse in eine Schüssel geben und Eier, Eigelb, Salz, Pfeffer, 50 g weiche Butter, den geriebenen Käse, die Milch und ½ der gehackten Salami und des gehackten Schinkens untermengen.
12. Eine Backform oder Reine mit Butter einfetten und mit den Semmelbröseln gleichmässig und deckend bestreuen. Darauf ½ der Kartoffelmischung mit einem Teigschaber oder Spachtel verteilen, Teigschaber dabei ständig feucht halten. Mozzarella gut abtropfen lassen, damit die Kartoffelmasse nicht zu feucht wird und mit dem restlichen Schinken und der restlichen Salami auf die Kartoffelschicht legen. Mit der übrigen Masse bedecken, die Oberfläche pressen und glätten. Mit reichlich Semmelbrösel bestreuen und diese leicht andrücken.
13. Die Oberfläche mit Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 250 Grad backen. Sobald die Oberfläche eine schöne, goldene Farbe angenommen hat, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ca. ½ Stunde ruhen lassen.

ANRICHTEN
14. Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, Honig-Pastinaken und Kartoffelkuchen auf Tellern anrichten und gleich servieren.

TIPP: Man kann für den Kalbsbraten Kalbsoberschale, -brust oder -schulter nehmen. Vom Metzger zu einer flachen Scheibe schneiden lassen, sodass man das Fleisch um das Filet rollen kann. Alles mit dem Küchengarn zubinden. Oder man lässt den Braten mit dem Filet komplett vom Metzger zubereiten.

REZEPT: Deborah Ferrini Kreitmair, «Das Kochloft», D-85386 Eching bei München
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