VORBEREITUNG
1. Ca. 1 Woche vor der Zubereitung die Hirschkeule parieren und putzen. Je nach Teilstück mit Küchengarn in Form bringen.
2. Den Rotwein und Weinessig mischen. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch putzen bzw. schälen und in gleichmässig grosse Stücke schneiden.
3. Die Hirschkeule mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben und mit Rotwein-Essig-Mischung auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist.
4. 1 Stück Klarsichtfolie auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Den Topf mit einem passenden Deckel verschliessen und für ca. 5 Tage (kommt auf die Grösse der Teilstücke an) bei 2 - 4 Grad in den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG
5. SAUERBRATEN: Das Wildfleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
6. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse im Topf lassen und ca. 30 Minuten um ca. ⅔ einköcheln lassen.
7. In der Zwischenzeit Hirschkeule salzen und pfeffern.
8. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
9. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die marinierte Hirschkeule darin von allen Seiten anbraten.
10. Hirschkeule auf der mittleren Schiene abgedeckt ca. 1 Stunde garen. Dabei ab und zu wenden.
11. ROTKOHL: In der Zwischenzeit den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und abbrausen. Den Kohl in fein Streifen hobeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
12. Rohrzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Butterschmalz und Zwiebeln zugeben und kurz andünsten. Rotkohl zugeben, ebenfalls andünsten. Mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Rotwein und Holundersaft zugeben und ebenfalls ca. 8 Minuten dünsten und einkochen lassen.
13. BUCHWEIZENKNÖPFLE: Eier und die beiden Mehle mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten kräftig schlagen, evtl. Mineralwasser unterrühren. Der Teig sollte zähflüssig und geschmeidig sein.
14. In einem weiten Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen.
15. Den Teig portionsweise durch eine Knöpflereibe geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
16. Knöpfle herausheben und in einer Schale mit kaltem Wasser abschrecken. Knöpfle abtropfen lassen und im Kühlschrank, bis zum Servieren, aufbewahren.
17. SAUERBRATEN: Tomatenmark unter die eingekochte Marinade rühren und weitere ca.10 Minuten einköcheln lassen.
18. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser oder Wein verrühren. Stärke in die Sauce rühren, aufkochen lassen, bis diese die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
19. Den ausgetretenen Fleischsaft vom Braten in die Sauce geben. Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig (Menge variiert je nach verbleibender Säure) würzen.
20. Sauce zum Braten geben und weitere ca. 30 Minuten im Ofen schmoren, dabei ab und zu wenden.
21. ROTKOHL: Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Holunderblütensirup würzen. Kohl mitangerührter Stärke (Holundersaft oder Wein, damit der Kohl die gewünschte Farbe behält) binden und weitere 3 Minuten köcheln und abschmecken.
22. KNÖPFLE: Butter in einer Pfanne erhitzen. Knöpfle darin leicht anbraten.
23. Kurz vor dem Anrichten, nach Belieben 2 - 3 kalte Butterwürfel unter die Sauce rühren.

ANRICHTEN
24. Fleisch aus dem Bräter heben und in Scheiben schneiden. Mit Rotkohl, Knöpfle und Sauce anrichten und servieren.

TIPP: Rutscht der Sauerbraten beim Anheben ganz leicht von einer Fleischgabel hat der Hirsch den optimalen Garpunkt erreicht und kann aufgeschnitten werden.