ZUBEREITUNG
1. KARTOFFEL-AÏOLI: Die Kartoffel abbürsten und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschliessend abgiessen, etwas auskühlen lassen und pellen.
2. Die Kartoffel durch ein feines Sieb streichen. Mit Eigelben in einen hohen, schmalen Mix- oder Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.
3. Zunächst etwas Olivenöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Crème verbunden haben.
4. Dann das restliche Olivenöl und Erdnussöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.
5. Knoblauchzehe schälen und mit Gemüsefond, Tomaten und dem Anchovifilet in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Die Masse unter die Mayonnaise mischen und mit Tabasco und Salz abschmecken
6. CHICORÉE-ORANGEN-DIP: Für die Reduktion Schalotte schälen, fein schneiden.
7. In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Mit Weisswein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als ½ einkochen.
8. Dann Gemüsebrühe zugiessen, diese ebenfalls um etwas mehr als ½ einkochen.
9. Sahne zugeben und alles nochmals zu ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom Herd ziehen und die Reduktion etwas abkühlen lassen.
10. In der Zwischenzeit die Orange heiss abwaschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Chili waschen, halbieren, die Kerne ausstreichen und Chili fein schneiden. Chicorée waschen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Chicorée in feine Streifen schneiden.
11. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Die Chicoréestreifen darin andünsten. Zucker überstreuen und karamellisieren. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen, Orangenschale und Chili untermischen. Alles kurz durchschwenken und zum reduzierten Saucenansatz geben.
12. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.
13. BUTTERMILCH-MAYONNAISE: Eigelbe mit Zitronensaft und Senf in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.
14. Zunächst etwas Rapsöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Crème verbunden haben. Dann das restliche Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz würzen.
15. Mit einem Schneebesen geräuchertes Olivenöl und Buttermilch unterrühren.
16. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Schnittlauch unter die Mayonnaise mischen und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17. GEMÜSEDIP: Schalotte schälen und fein schneiden. Staudensellerie und Tomaten waschen. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und Tomaten klein würfeln. Staudensellerie ebenfalls würfeln. Karotte waschen, schälen und in 5 mm grosse Würfel schneiden.
18. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel darin anschwitzen. Zucker überstreuen und karamellisieren. Dann mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen.
19. Schalotten, Staudensellerie und Tomaten zugeben. Von der Zitrone den Saft auspressen und angiessen. Korianderkörner, Lorbeerblatt hinzufügen. Die Kräuterzweige abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls mit in die Pfanne geben.
20. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Flüssigkeit um etwas mehr als ½ einkochen lassen.
21. Lorbeer, Kräuterstiele und evtl. Koriander entfernen. Gemüse im Fond fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
22. Das restliche Olivenöl unter die Gemüsesauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
23. FONDUE: Karotten und Pastinaken schälen und in ca. mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsewürfel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen.
24. Das Fleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen. Jeweils in dünne Scheiben schneiden und aufrollen (so lässt es sich gut aufspiessen).
25. Die Brühe und den Beifusszweig in einen Topf geben und aufkochen, dann in den Fonduetopf umfüllen. Auf einen Tisch-Rechaud setzen.

ANRICHTEN
26. Am Tisch die Fleischröllchen, Gemüsewürfel und Champignons mit Hilfe von Spiessen im köchelnden Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen reichen.

BEILAGE: Als Beilage passen auch gegarte Pellkartoffeln und Baguette.

EXTRA-TIPP: Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz anfrieren, dann lässt es sich leichter in dünne Scheiben schneiden.