ZUBEREITUNG
1. Für die Zwiebelmilch Zwiebeln in ganz feine Scheiben schneiden.
2. Einen grossen Topf erhitzen. Butter dazugeben. Ist sie schaumig, die Zwiebeln in die Pfanne geben und anschwitzen bis sie glasig sind. Aber sie dürfen keine Farbe annehmen! Thymian und die restlichen Zutaten dazugeben. 1-mal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer kurz anmixen. Passieren und salzen.
3. Für den «Perdu mix» alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Das weisse Sauerteigbrot in Scheiben (2 - 3 cm dick) schneiden. In ein flaches Geschirr stellen. Die Brotscheiben bis zu ½ mit «Perdu Mix» füllen und etwas ziehen lassen.
5. Den Hautdeckel von der Schwartenseite des Bauernschinkens entfernen. Selber in dünne Scheiben (1 - 1½ mm) schneiden oder die Tranchen vom Metzger zubereiten lassen.
6. Die vorbereiteten Brotscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne herausbraten, bis diese innen saftig, feucht und aussen knusprig sind.
7. 1 EL Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Eier in die Pfanne schlagen und bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten. Eier mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
8. Die Brotscheiben etwas abtropfen und auf einen Teller geben. Mit Schinkentranchen üppig drapieren, frischen Meerrettich darüber raspeln und mit 2 Spiegeleiern servieren.

REZEPT: Markus Stöckle, Restaurant «Rosi», 8004 Zürich